创新分子料理教程：打发巧克力泡沫配碳酸草莓制作全揭秘

打发巧克力是非常简单的过程。只需脂肪、水和糖（或其他稳定剂）即可制作泡沫，甚至不需要添加鸡蛋！这种工艺既能创造新口感，又方便将不同风味融入巧克力。虽然碳酸化水果稍有难度，但并非高深科技（尽管涉及一定科学原理）。只需在水果存在下压缩足够二氧化碳气体，迫使二氧化碳进入水果内部即可。以下是制作创新甜点的步骤指南：

步骤1：制作泡沫乳化液

打发巧克力的原理与搅打奶油成泡沫相同。需从脂肪和水的乳化液开始，通过搅打将空气注入奶油（或巧克力）中。脂肪微滴会阻止空气逸出表面，从而在内部形成微小气泡，使混合物膨胀成可支撑自重的蓬松质地。要实现这点，需模拟奶油制作脂肪乳化液——确保巧克力含有适量脂肪和水。70%可可固形物效果最佳，建议使用黑巧克力。将其完全融化以达到均质状态，使所有成分均匀分布。

步骤2：打发巧克力材料

本配方改编自分子料理博客Khymos的原始版本，我们进行了改良尝试。可调整配方，但需保持水与巧克力的比例。若增加脂肪含量，需相应增加水量（"水"包含咖啡、果汁等含水液体）。

材料

- 227克70%黑巧克力

- 170毫升热咖啡

- 3汤匙培根油（敢挑战就试试！培根碎留作装饰）

- 冰块

工具

- 手持电动打蛋器（厨师机等设备转速不足，无法有效打发）

- 搅打用碗

- 盛冰用大碗（需容纳巧克力碗）

步骤3：打发巧克力制作

将巧克力切碎以便融化，放入碗中加入热咖啡，静置几分钟使其自然融化。搅拌至顺滑且巧克力完全溶解，加入培根油搅拌至充分混合。在碗中装满冰块，将巧克力碗置于冰上，持续搅拌至浓稠状态——当提起搅拌工具时，巧克力流落能保持明显纹路（约需10分钟）。达到此状态后，将打蛋器调至高速搅打，直至质地浓稠可支撑自重。初期变化不明显，随后质地会突然转变，请注意观察。打发完成后可冷藏保存，同时进行水果碳酸化处理。

步骤4：草莓碳酸化原理

将干冰置于半密封环境，迫使气体溶解于水果水分中。干冰升华时产生压力，密闭环境和高压有效提升二氧化碳浓度，促使更多气体溶解于水果表面水分。

步骤5：碳酸草莓材料

所需材料：

- 227克草莓（洗净去蒂切片，梨子效果更佳）

- 约1.8公斤干冰

- 压力锅

- 可放入压力锅的平底容器

将水果切面朝上平铺于容器中（此朝向更易吸收二氧化碳）。建议使用不介意被低温损坏的容器。佩戴防护手套和护目镜，将干冰敲碎后放入压力锅底部，加装底层支架和数层厨房纸，再将容器置于纸巾上（避免水果直接接触干冰导致冻结）。

步骤6：草莓碳酸化流程

向压力锅加入少量水并密封。干冰升华时压力升高，会听到排气声。若排气过快，可置于泡沫箱减缓升温；若压力不足但温度仍低，可移至温暖处加速升华；若压力不足且温度升高，需补充干冰。操作时切勿打开仍有压力的压力锅，此步骤需谨慎观察约30分钟（若无法降压则需更久）。注意防止排气口冻结。即使水果冻结仍可食用，解冻后立即食用以保持碳酸口感。

步骤7：水果选择建议

实验发现仅草莓尖端被碳酸化，推测因果实过酸（酸性环境会抑制二氧化碳溶解，反应平衡左移）。建议选用成熟甜草莓，或改用梨、葡萄、西瓜等低酸水果。本配方搭配打发巧克力，故选用草莓。

步骤8：成品组合

两者搭配效果惊艳，我们搭配了打发奶油和培根碎。未提前告知时，食客未察觉巧克力中的培根味，其融入后反而增添了层次感。建议大胆尝试培根碎！这款浓郁甜点需搭配酸味碳酸水果或咸香培根碎平衡口感，建议小份装盛。打发巧克力可涂抹华夫饼、填充松露巧克力，或作为霜饰搭配热摩卡（此时可不加培根碎）。自由调整配方，尽情享用！