传统陕西名菜带把肘子的做法与历史

材料

• 主料：猪前时（带脚爪）1250 克
• 辅料：
• 红酱油35 克
• 白酱油25 克
• 红豆腐乳 1 块
• 绍酒 15 克
• 甜面酱150 克
• 蒜片 50 克
• 精盐 15 克
• 八角 3 个
• 姜末 10 克
• 葱200 克
• 桂皮 5 克

制作方法

1. 将肘子刮洗干净，头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上。用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出。然后将两节腿骨由中间用刀背砸断，入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。
2. 取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮。先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内。装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，成为圆形。撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将 50 克甜面酱、75 克葱，以及红豆腐乳、红酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀。
3. 将蒸盆上笼用旺火蒸 3 小时左右，以烂为度。取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮。上桌时另带葱段、甜面酱而食。

小技巧和小贴士

• 在煮肘子时，可以加入一些姜片和料酒，去除腥味，增加香气。
• 涂抹红酱油时，可以适当多涂一些，这样可以使肘子表面更加红亮。
• 蒸制过程中，保持笼盖留有缝隙，防止蒸气过大导致肘子变形或颜色变暗。
• 蒸制时间可以根据肘子的大小和个人口感进行调整，确保肘子酥烂可口。

风味特点

• 肘肉酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美，色泽红润，佐以葱段及甜面酱而食，别有风味。
• 因选用带脚爪的猪前肘，成菜后脚爪酷似把柄，故名“带把肘子”。是陕西省大荔县一带的地方名菜。

-