川菜经典——果仁排骨的制作方法与技巧

菜名

果仁排骨

所属菜系

川菜

特点

排骨红亮，肉质酥烂，甜咸适口，并具有行气止痛、消食平胃之功效。

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原料

• 排骨：2500克
• 炒果仁：10克
• 炒苡仁：50克
• 生姜：50克
• 大葱：50克
• 冰糖：50克
• 花椒：3克
• 料酒：20克
• 香油：15克
• 味精：1克
• 盐：3克
• 卤汁：500克

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制作过程

1. 准备卤汁

将炒果仁和炒苡仁捣碎后，用纱布包裹好，放入锅中加入清水煎煮两次。每次煎煮后过滤掉残渣，最终收集约500毫升的汁液备用。这一步是关键，果仁和苡仁的香味能够很好地渗透到排骨中，让成品更鲜美。

2. 排骨处理

将猪排骨清洗干净后，用刀背轻轻敲打排骨表面，使其更加容易吸收调料的味道。同时，将生姜切片，大葱切段备用。

3. 焯水去腥

将处理好的排骨与花椒一同放入锅中，加入足量清水，大火烧开后撇去浮沫。焯水的时间不宜过长，控制在5分钟左右即可。这样既能去除排骨中的血水和杂质，又能保持排骨的鲜嫩口感。

4. 卤制排骨

将焯水后的排骨捞出，放入已经调制好的卤汁中，用中小火慢慢卤煮至熟透。卤制过程中需注意观察卤汁的浓稠度，确保排骨充分吸收卤汁的味道。

5. 收汁调味

取适量卤汁倒入另一锅中，加入冰糖、味精、盐，用炆火慢慢收汁，直至汤汁变得浓稠且均匀。在此过程中，可以适当调整味道，确保甜咸适中。

6. 最后加工

将收好的浓汁均匀地刷在卤好的排骨表面，然后淋上香油提亮色泽，最后撒上少许姜葱丝点缀即可。

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制作小提示

1. 果仁和苡仁的选择：建议选择新鲜的炒果仁和炒苡仁，这样能更好地释放其独特的香气。
2. 排骨拍破：用刀背轻敲排骨是为了让其更容易入味，但不要敲得太碎以免影响卖相。
3. 卤汁的保存：如果卤汁剩余较多，可以密封冷藏保存，下次制作时可直接使用，无需重新调配。
4. 香油的作用：在最后步骤加入香油，不仅能增加光泽感，还能提升整体风味。

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