川菜经典——葱辣鱼条的做法详解

菜名

葱辣鱼条

所属菜系

川菜

特点

色泽红润，味香鲜辣，鱼肉嫩滑，辣而不燥。

原料

主料：鲤鱼（草鱼、桂鱼、鲢鱼均可）600克
辅料：净葱50克，干辣椒10个
调料：植物油800克（实耗约120克），香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许

制作过程

(1) 准备工作
- 将鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，清洗干净。用刀去掉鱼的脊骨，将鱼肉切成宽1.5厘米、长4厘米的鱼条。
- 将葱剖开切成长6厘米的段，姜切片，干辣椒去籽备用。
- 在一个大碗中，放入7克姜片、10克葱段、5克盐、15克酱油、20克料酒，将鱼条均匀地与调料混合，腌制60分钟左右。腌制完成后，控干鱼条表面的汁液，避免炸制时溅油。

(2) 炸鱼条
- 将炒锅置于火上，倒入植物油，加热至八成热（油温约为180℃）。
- 将腌制好的鱼条轻轻放入热油中，炸至鱼条呈现金黄色且熟透，捞出沥干油分备用。
- 小提示：炸鱼时要保持油温稳定，鱼条一次不要放太多，以免降低油温导致粘连。

(3) 烧制调味汁
- 锅中留少量底油，烧热后加入25克植物油，放入剩余的姜片和葱段稍微煸炒出香味。
- 加入适量汤（可根据个人口味调整水量）、干辣椒、白糖和剩余的酱油、料酒，搅拌均匀后煮沸。
- 将炸好的鱼条放入锅中，用中小火收汁，让鱼条充分吸收酱汁的味道。
- 待汤汁浓稠时，撒入味精，淋入香油，翻炒均匀即可出锅。
- 小提示：收汁时要注意火候，避免糊锅，同时可根据个人喜好调整辣度。

(4) 上桌
- 将烧好的葱辣鱼条盛盘，食用前挑去葱段和姜片即可享用。

制作小贴士

• 鱼的选择非常重要，新鲜的鱼肉质更嫩，味道更鲜美。
• 腌制时间不宜过短，以确保鱼肉入味。
• 炸鱼时油温要高，这样可以让鱼皮迅速定型，锁住鱼肉的水分。
• 收汁过程中可以尝一下味道，根据需要适当调整咸度和甜度。