爆糟排骨正宗做法-闽菜经典家常菜谱

所属菜系

闽菜

特点

色红，有糟香味。 (福建菜)

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原料

• 猪大排骨（500克）
• 红糟（75克）
• 鸡蛋白（2只）
• 葱末（少许）
• 大蒜头（5瓣）
• 白糖（30克）
• 盐（少许）
• 菱粉（45克）
• 麻油（20克）
• 热猪油（500克，用于炸制，实际耗油量较少）

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制作过程

第一步：腌制排骨

1. 将猪大排骨切成条形块，大小适中，便于入味和烹饪。
2. 在小碗中将白糖、盐和红糟调匀，制成腌料。
3. 将切好的排骨放入腌料中，充分搅拌均匀，让每一块排骨都裹上腌料。静置10分钟，使其入味。

第二步：裹糊处理

1. 在另一个碗中，用鸡蛋白和菱粉调成稀糊状，注意不要过于浓稠，以免影响后续炸制效果。
2. 将腌制好的排骨逐一放入蛋白糊中，均匀裹上一层薄糊，确保每块排骨都能被完全覆盖。

第三步：炸制排骨

1. 开温火热锅，倒入热猪油（约500克），油温控制在160℃左右（可以用筷子测试，插入油中冒小泡即可）。
2. 将裹好糊的排骨逐块下锅，炸约3分钟，直至表面金黄酥脆。
3. 捞出排骨，用厨房纸吸去多余油分，备用。

第四步：炒制收尾

1. 将大蒜头拍碎，放入干净的锅中，用少量热油炒香，释放出浓郁的大蒜香气。
2. 加入麻油和葱末，继续翻炒几秒，激发香味。
3. 将炸好的排骨回锅，与蒜香、麻油和葱末一起快速颠炒几下，使排骨均匀裹上香味。
4. 出锅前可根据个人口味适当调整咸淡，装盘即可享用。

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小技巧/小贴士

1. 红糟的选择：尽量选用优质的红糟，其色泽鲜艳且香气浓郁，能为菜品增色不少。
2. 火候控制：炸排骨时油温不宜过高，否则外皮容易焦黑而内部不熟。建议使用温度计或观察油泡状态来判断油温。
3. 腌制时间：排骨腌制时间可以适当延长至30分钟，风味会更加浓郁。
4. 裹糊均匀：裹糊时动作要轻柔，避免破坏排骨形状，同时保证每块排骨都均匀裹上糊。

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