拔丝肉拌豆沙的做法及详细步骤，经典京菜菜谱

【菜名】

拔丝肉拌豆沙

【所属菜系】

京菜

【特点】

金黄闪光，软脆牵丝、清香味美、老少咸宜。

【原料】

• 猪板肉 350克
• 豆沙 250克
• 鸡蛋（去黄）2个
• 植物油 500克（实耗约60克）
• 面粉 120克
• 干淀粉 适量
• 白糖 260克

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【制作过程】

1. 准备材料

去掉猪板肉外的薄皮，将其切成两片薄片，将炒好的豆沙均匀地铺在一片板肉上，然后用另一片盖住，形成夹心状。接着，将整个夹心肉块切成排骨大小的块状备用。

2. 调制面糊

将切好的肉块均匀蘸上一层干面粉。随后，将鸡蛋清搅拌至起泡，形成泡沫状，再加入适量干淀粉调制成浓稠适中的面糊。

3. 裹糊待炸

将每一块板肉块均匀地裹上面糊，确保每一面都均匀覆盖，放置一旁待用。

4. 炸制金黄

在炒勺中倒入植物油，烧至五成热（约150℃），将裹好面糊的板肉块逐一放入油锅中炸制。注意火候，炸至表面金黄色且酥脆时捞出沥油。

5. 制作拔丝糖浆

另起一口干净的炒勺，倒入少量植物油（约10克），小火加热后加入白糖，不断翻炒直至糖溶化并呈现浅琥珀色，迅速将炸好的板肉块倒入糖浆中，快速翻裹均匀，使每一块肉都均匀挂上糖丝。

6. 上桌享用

将成品装盘，趁热食用，口感最佳。

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【小技巧与贴士】

1. 豆沙的选择：建议使用自制或高品质的豆沙馅，避免过于甜腻的市售豆沙，以保证整体口感平衡。
2. 糖浆控制：拔丝糖浆的关键在于火候，糖浆过早变色会导致苦味，因此需全程保持小火，并不断搅拌防止粘底。
3. 冷却时间：拔丝菜品需要趁热食用，若糖浆冷却过久会变硬，影响牵丝效果。
4. 裹糊技巧：鸡蛋清泡沫与干淀粉的比例需适当调整，确保面糊既轻盈又能牢固附着在肉块上。
5. 炸制温度：油温过高容易导致外焦里生，过低则会使肉块吸油过多变得油腻，建议分两次炸制，第一次低温定型，第二次高温上色。

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