自制鲜磨牛肉汉堡全攻略，从绞肉到烤制的完美教程

这是比较纯粹的汉堡制作方法。我们使用厨房搅拌机的绞肉机配件和新鲜肩胛肉，制作出干净、美味且多汁的汉堡肉饼。

如果您是汉堡爱好者，推荐阅读《快餐国家》这本书。正是从那时起我们决定开始自己绞牛肉。实际操作非常简单，且风味和新鲜度无可比拟！只需使用含适量脂肪的肉（否则汉堡会不够多汁），经济实惠的硬质部位最适合。

用新鲜现绞肉制作汉堡的优势在于：只要处理得当，可基本消除预绞肉可能存在的细菌/病原体隐患。这对喜欢三分熟汉堡的人来说尤其安心。

我们只在肉中加入极简调味料（通常只用盐、胡椒，有时加少许干罗勒）或完全不加。

步骤1：绞牛肉

准备3-4磅（建议一次多绞些，剩余可冷冻保存用于其他菜肴，如步骤3所述；根据需求可减少用量）冷藏至冰硬的肩胛肉（脂肪含量约10-20%）。避免使用精瘦肉，否则烤制后汉堡会太干，我们的目标是多汁的烤肉风味。

将肉切成适合绞肉机的条状。这里切成3/4英寸×1/2英寸厚的肉条。注意脂肪分布，选购时选择类似外观的肉块。

步骤2：第一次绞肉

将步骤1切好的所有肉条绞碎。使用最粗的绞肉孔径（如果绞肉机有多个配件）。

建议准备两个大碗：一个盛放第一次绞好的肉，第二个碗用于接收第二次绞肉。

所有肉必须经过两次绞制：单次绞制颗粒太粗（但适合某些意面肉酱）；两次绞制口感最佳。

步骤3：第二次绞肉

这是将步骤2的肉再次投入绞肉机漏斗的结果。

从此步骤开始要轻柔处理肉馅，否则塑形时肉质会变紧实。

我提到要准备第二个碗，另一种方法（熟练后可尝试）是直接将肉装入超市橄榄吧那种小容器冷冻（见图）。中等容器刚好装1磅，轻压无空隙。冷冻肉可用于酱料或其他需要绞肉的菜肴（但汉堡必须用现绞肉）。（解冻方法：将容器倒扣在带盖平底锅，加1/4杯水，小火加热，每10分钟翻动刮取解冻部分，直至完全融化。）

步骤4：制作汉堡饼

用步骤3的肉馅制作汉堡肉饼。按喜好调味，但完全不加调料也很美味。

塑形时动作要轻柔，避免过度按压，否则烤制后肉质会紧实影响口感。

将肉饼放入冰箱冷藏至少30分钟至数小时。此步骤有助于肉饼在烤架上保持形状。

餐厅技巧：用拇指在肉饼中心按压出凹痕（两面都要），这样烤制时会膨胀平整。否则汉堡会呈凸起状，不好放在面包上。

步骤5：侧边栏：准备烤架

这是我喜欢的烤架准备方式。我认为木炭能为汉堡、鸡肉、扇贝、鱼类、牛排等提供最佳风味。

有人偏好燃气烤架的便利性，其火力调节更简单，且无需处理炭火更安全（如果使用引火筒）。选择适合您的燃料。

我用引火筒避免助燃剂，觉得气味难闻且残留物会影响食物风味。燃料可用预制炭块，若需要更猛烈（但短暂）的火力可选硬木炭。若用炭块配引火筒，避免"速燃"类型，因其添加了不必要的化学物质。

可自制引火筒（搜索关键词：木炭/引火筒）。我用15美元的韦伯引火筒，坚固耐用，夏季每周用2-3次能用3年。家居中心有更小更便宜的型号（不到韦伯一半价格），但硬木炭燃烧快，需要更大容量。

在底部放入两张紧密揉皱的报纸（重要），装满硬木炭后点燃。松散报纸效果差，我吃过亏，发现炭没点着。

点火时可将引火筒放在烤架炭网上，或在耐热表面（如图）。若放在烤架内，握持手柄倒炭时需注意避开火焰，但总体更安全。（必须穿防护鞋，光脚踩到炭渣很痛苦。）

约15-20分钟后，通过顶部火焰和部分点燃的炭块判断是否就绪。第二张图显示即将起火的状态。注意炭量会随燃烧减少，别烧太久否则炭会耗尽。主图展示最佳热炭状态。

就绪后将炭倒入烤架（见图），放回烤网。稍等几分钟让烤架加热，用长柄钢丝刷清洁。

（此侧边栏为首次发布后补充）

步骤6：烤制汉堡

用硬木炭高温烤制（见侧边栏步骤5），喜欢的话可在烤前加些山核桃木屑。通过按压判断熟度：肉越熟质地越紧实。

图中汉堡搭配烤虾（串烤），海鲜与陆鲜的完美组合~

步骤7：装盘

烤好后让肉在盘子上（或烤过的面包上）静置几分钟，让肉质松弛并吸收汁水。

如图搭配芝士和芝麻菜，夹在烤过的凯撒面包中。

这就是我们心中完美的汉堡！