抓炒虾片的做法-正宗京菜家常菜谱

所属菜系

京菜

特点

色泽红亮，外酥里嫩，味道鲜美，带有浓郁的京菜风味。

原料

• 明虾：650克
• 鸡蛋：1只
• 京葱末：少许
• 姜米：少许
• 黄酒：40克
• 白糖：6克
• 盐：6克
• 味精：少许
• 菱粉（淀粉）：125克
• 麻油：少许
• 清汤：50克
• 猪油：适量（用于炸制）

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制作过程

第一步：处理明虾

1. 将明虾洗净，去壳去须，用刀从背部片成大薄片，注意不要切断。
2. 将片好的明虾放入碗中，加入盐、黄酒和味精，轻轻拌匀后腌制10分钟，使其入味。

第二步：挂糊准备

1. 打散鸡蛋，将腌制好的明虾片逐一蘸上蛋液，再均匀裹上一层菱粉（淀粉）。
2. 小技巧：菱粉的用量要适中，过多会导致炸制时不易酥脆，过少则容易脱落。可以先试炸一片，观察效果后再调整。

第三步：调制酱汁

1. 在一个小碗中，将京葱末、姜米、黄酒、白糖、味精、清汤混合均匀，调制成酱汁备用。

第四步：炸制明虾片

1. 锅中倒入适量猪油，烧至五成热（约150℃），将裹好糊的明虾片逐一放入锅中炸制。
2. 炸至虾片呈金红色且浮起时，迅速捞出，沥干油分，放置在漏勺中待用。
3. 小技巧：炸制时保持中小火，避免温度过高导致外焦里生。

第五步：翻炒调味

1. 锅中留少许底油，加入麻油，将事先调好的酱汁倒入锅中，快速翻炒至酱汁冒泡并变得浓稠。
2. 将炸好的明虾片回锅，迅速颠翻几下，使每片虾片都均匀裹上酱汁即可出锅装盘。

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小贴士

1. 选材建议：选择新鲜的明虾，虾肉更加紧实有弹性，口感更佳。
2. 火候控制：炸制过程中火候非常重要，建议分两次炸制，第一次定型，第二次复炸至酥脆。
3. 酱汁比例：根据个人口味可适当调整糖和盐的比例，喜欢酸甜口的可以加入少量白醋提味。

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