抓炒大虾的做法及制作技巧-满汉全席经典菜谱

所属菜系

满汉全席

特点

色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口，咸香浓郁，是传统中式宴席中的经典菜肴。

原料

• 对虾仁：200克
• 湿玉米粉：100克
• 料酒：10克
• 酱油：10克
• 醋：15克
• 糖：25克
• 熟猪油：25克
• 花生油：100克（用于炸制）
• 葱、姜：各少许
• 精盐：少许

---

制作过程

1. 准备工作

• 将对虾仁洗净，用刀片成薄片（注意保持虾肉的完整性）。
• 在虾片中加入少许精盐和料酒腌制5分钟，去腥增味。
• 用湿玉米粉调成糊状，将腌好的虾片均匀裹上一层玉米粉糊。

2. 炸制虾片

• 锅中倒入花生油，烧至六七成热（约180℃），将裹好糊的虾片逐一放入油锅中炸制。
• 炸约2-3分钟，待虾片呈金黄色且表面酥脆时捞出沥油。

3. 调汁与炒制

• 取一小碗，将酱油、料酒、糖、醋混合，再加入切好的葱末和姜末，搅拌均匀备用。
• 锅中留少许底油，加入熟猪油烧热，倒入调好的汁液，用小火加热并不断搅拌，直至汁液变得浓稠起泡。
• 迅速将炸好的虾片倒入锅中，快速翻炒，使每一片虾都均匀裹上酱汁即可出锅。

---

小技巧/小贴士

1. 虾仁的选择：尽量选择新鲜的大虾仁，口感更佳。如果使用冷冻虾仁，需提前解冻并彻底吸干水分，以免影响挂糊效果。
2. 油温控制：炸虾片时，油温不宜过高或过低。过高容易导致外焦内生，过低则会使虾片吸油过多而失去酥脆感。
3. 酱汁比例：糖和醋的比例可以根据个人口味调整，喜欢偏甜的可以多加一点糖，喜欢酸味重的可适当增加醋的用量。
4. 快速翻炒：最后一步翻炒时动作要快，避免虾片长时间受热变软，失去酥脆口感。

---