凤凰展翅满汉全席经典菜谱及制作方法
所属菜系
满汉全席
特点
色泽鲜艳，造型逼真，口感丰富，咸甜适中。此菜以酱鸭为主料，配以蛋黄糕、蛋白糕、黄瓜、胡萝卜等五种颜色的食材，制作成凤凰展翅的造型，寓意吉祥如意。
原料
- 北京填鸭一只
- 鸡蛋8个
- 黄瓜500克（约4条）
- 金糕50克
- 胡萝卜250克
- 鸽蛋12个
- 黄油40克
- 面包50克
- 樱桃两粒
- 料酒5克
- 精盐1克
- 卤汤1500克
- 葱50克
- 姜25克
- 桂皮15克
- 大料10克
- 香油15克
- 白糖5克
制作过程
步骤1：制作蛋黄糕和蛋白糕
将鸡蛋黄、鸡蛋清分别打入两个碗中并打散，加入少许料酒、精盐和清水拌匀，再分别倒入铺有油纸的平底四方铁模子中，上屉蒸熟后取出，除去铁模子和油纸，晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。
步骤2：处理黄瓜皮
用水将3条黄瓜冲洗干净，切成2寸段，片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟，滗出汤汁后加少许香油拌匀备用。
步骤3：处理胡萝卜
将胡萝卜刮去外皮，洗净后顺长切成两半，放入盆中，加入少许精盐拌腌10分钟，滗出汤汁后加少许香油拌匀备用。
步骤4：处理剩余黄瓜
用清水将1条黄瓜洗净，顺长切成两半，放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟，滗净汤汁后加少许香油拌匀备用。
步骤5：卤制填鸭
将填鸭从尾部开膛，掏出内脏，剁去鸭掌，用水冲去血污。锅中注入清水放入填鸭，煮至五成熟时捞出。另取锅，注入卤汤和葱姜段，烧开后放入填鸭，在微火上卤30分钟左右捞出，在鸭皮上涂抹一层香油，即成酱鸭子。
步骤6：拆骨切丝
用刀从酱鸭子背部竖劈开，拆去鸭骨，留出一部分鸭皮，其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。
步骤7：蒸鸽蛋
取12个羹匙，分别抹上一层香油，并分别打入一个鸽蛋，上屉蒸熟后取出，用小刀从羹匙边上划开，取出熟鸽蛋。
步骤8：切割与雕刻
将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分，一头尖的长条。用小刀将炝黄瓜条刻成凤凰嘴、爪子，将金糕刻成凤冠形，樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。
步骤9：制作面包托
将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后，放入白糖，搅拌均匀后分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核，再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。
步骤10：拼摆造型
在大鱼盘中间放酱鸭丝，码成凤凰展翅的造型，用五种颜色的条交错码成羽毛形，然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴，上面顺长摆上熟鸽蛋，在尾尖处各放上一个黄油面托即可。
小技巧/小贴士
- 蒸蛋糕时注意火候：蒸蛋糕时火候不宜过大，以免出现蜂窝状，影响美观。
- 腌制蔬菜时间控制：腌制黄瓜皮和胡萝卜时，时间不宜过长，以免过于软烂。
- 雕刻精细：雕刻凤凰嘴、爪子和凤冠时要耐心细致，确保造型逼真。
- 卤鸭火候掌握：卤鸭时火候要小，时间要足，确保鸭肉入味且不柴。
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