之江鲈莼羹的做法，浙江经典名菜详细教程

所属菜系

浙江菜

特点

药菜清香，鱼丝鲜嫩，味美滑润，色泽悦目。

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原料

• 鲈鱼肉：150克
• 药菜（莼菜）：200克
• 熟火腿丝：10克
• 熟鸡丝：25克
• 鸡蛋清：1个
• 陈皮丝：5克
• 熟猪油：250克
• 清汤：200克
• 姜汁水：5克
• 葱丝：5克
• 绍酒：15克
• 精盐：4克
• 味精：2.5克
• 湿淀粉：25克
• 熟鸡油：10克
• 胡椒粉：3克

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制作过程

1. 准备鲈鱼丝
   将净鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝。加入精盐1.5克、鸡蛋清、绍酒5克、味精0.5克，轻轻抓匀至上劲。再放入湿淀粉10克拌匀上浆，备用。

2. 处理莼菜
   将莼菜用沸水快速焯一下，立即倒入漏勺沥干水分，盛入碗中待用。注意焯水时间不宜过长，以免影响莼菜的口感和色泽。

3. 滑炒鱼丝
   炒锅烧热后滑锅，加入熟猪油，油温控制在四五成热（约88～110℃）。将浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，直至鱼丝呈玉白色时，迅速倒入漏勺沥油。

4. 调制汤底
   锅中留少许底油，放入葱段略煸出香味后，加入绍酒10克、精盐2.5克、清汤及水250克煮沸，取出葱段。随后加入味精及姜汁水调味，用湿淀粉勾薄芡。

5. 合成羹品
   将滑好的鱼丝及焯好的莼菜放入锅中，轻轻转动炒锅，使食材均匀分布。接着加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀，淋上熟鸡油。

6. 装盘与点缀
   起锅盛入汤碗中，撒上陈皮丝和胡椒粉即可上桌。

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小技巧/小贴士

• 鱼丝处理：在切鱼丝时尽量保持粗细均匀，这样可以确保鱼丝受热一致，口感更佳。
• 滑炒温度：滑炒鱼丝时，油温不宜过高，否则容易导致鱼丝外熟内生，影响口感。
• 莼菜焯水：焯水时间要短，以保持莼菜的翠绿色泽和滑嫩口感。
• 调味顺序：在调制汤底时，先加入基础调料（如盐、酒），最后再加味精和鸡油，以保证味道层次分明。

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