《正宗山西烧鸭的详细做法，皮脆肉烂骨酥，独特风味不容错过！》

一、主料辅料

• 肥鸭：1 只（约 2500 克），挑选鲜活、肥嫩的鸭子，冷冻鸭子不宜选用，这样能保证鸭肉的鲜嫩口感和丰富汁水。
• 精盐：5 克，用于初步调味，增添鸭肉的底味。
• 酱油：100 克，赋予鸭子色泽和咸香味道。
• 味精：10 克，提鲜，让鸭肉味道更加浓郁。
• 料酒：50 克，去腥增香，去除鸭子本身的腥味。
• 香油：20 克，其中 5 克用于腌制，增添香味；其余在调制黄酱时使用。
• 葱白：115 克，15 克用于腌制鸭子，其余切成劈柴条作为搭配。
• 香料：5 克，包含砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香。这些药料、香料各 1 份，粉碎调匀，能为鸭子增添独特的五香味道，但注意不要过量。
• 黄酱：100 克，是搭配鸭子的重要酱料。
• 白糖：15 克，5 克用于腌制鸭子，增加甜味；其余用于蒸制黄酱。
• 鲜姜：15 克，去腥，与其他调料共同作用提升鸭子的风味。
• 炸鸭油：2500 克，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，这样风味才更浓郁。
• 山西面点“气鼓饼”：适量，用于夹食烧鸭，体现山西烧鸭独特的吃法。

二、烹制方法

（一）处理鸭子

1. 将鸭背打开，取出内脏，仔细去除气管、嗉囊、臊等部位，确保鸭子内部干净。然后剁去二膀（翅膀的头一关节），拔去鸭舌，再剁去鸭嘴的一半。接着把脊骨横剁数刀，这样做是为了让鸭子在腌制和蒸制过程中更加入味，也能使蒸制时间缩短，保证鸭子熟透。
2. 把处理好的鸭子放入盆中，皮朝下。将酱油、料酒、盐、5 克香油、15 克葱白、鲜姜、5 克白糖、香料放入盆中，均匀地涂抹在鸭子身上。腌制 4 小时，中途需翻动两次，确保鸭子全身都能充分吸收调料的味道。

（二）蒸制鸭子

腌好的鸭子带着调料一起放入笼中，用旺火蒸 4 小时，直到鸭子软烂。蒸制时间一定要足够，这样才能保证鸭肉酥烂脱骨。蒸好后取出鸭子，控净汤汁。

（三）炸制鸭子

1. 先将油烧至九成热，把鸭脯朝下放入油中，炸至表皮上色后捞出。这一步主要是让鸭子表皮初步定型，锁住内部的汁水。
2. 在漏勺中把鸭子翻个面，待油温再次升高后，将鸭脯朝上放入锅中，继续炸至外皮松酥后捞出。这一步能使鸭子外皮更加酥脆。
3. 再次升高油温，进行第三次炸制，一直把鸭子炸成金黄色，酥透后捞出。多次炸制能让鸭子外皮达到最佳的酥脆效果。
4. 最后在炸好的鸭子上撒上少许味精，装盘。

（四）准备配料

1. 将黄酱和白糖放入笼中蒸透，取出后加入香油调匀。蒸制后的黄酱更加香甜，加入香油能使其口感更加醇厚。
2. 把剩余的葱白切成劈柴条，分别装在小碟中。

（五）上菜

上菜时，将烧鸭与装有黄酱、葱条的小碟以及山西面点“气鼓饼”一同上桌。食用时，用“气鼓饼”夹上葱条、鸭肉，再蘸上黄酱，别有一番风味。

三、小技巧或小贴士

1. 鸭子处理：在剁脊骨时，注意不要把鸭子剁散，保持鸭形完整，这样上桌后卖相更好。
2. 腌制：腌制鸭子时可以用牙签在鸭皮上扎一些小孔，让调料更容易渗透进去。
3. 蒸制：蒸制鸭子时，在笼屉上铺一层荷叶，能为鸭子增添一股清香。
4. 炸制：炸制鸭子时要注意控制油温，油温过低鸭子容易吸油，过高则容易炸焦。每次炸制后可以将鸭子捞出静置一会儿，让内部的热气散发出来，再进行下一次炸制，这样能使外皮更加酥脆。
5. 黄酱调制：蒸制黄酱时可以加入少量的水，防止黄酱过于浓稠，影响口感。

（一）