正宗山西九味白肉的详细制作方法及小技巧

【主料辅料】

• 猪五花肉 ⋯⋯ 500 克
• 精盐 ⋯⋯⋯⋯⋯ 20 克
• 味精 ⋯⋯⋯⋯⋯ 5 克
• 花椒粉 ⋯⋯⋯⋯ 5 克
• 酱油 ⋯⋯⋯⋯⋯ 5 克
• 麻油 ⋯⋯⋯⋯⋯ 5 克
• 料酒 ⋯⋯⋯⋯⋯ 10 克
• 陈醋 ⋯⋯⋯⋯⋯ 5 克
• 蒜泥 ⋯⋯⋯⋯⋯ 5 克
• 凉开水 ⋯⋯⋯⋯ 50 克
• 葱段 ⋯⋯⋯⋯⋯ 10 克
• 姜片 ⋯⋯⋯⋯⋯ 10 克
• 葱末 ⋯⋯⋯⋯⋯ 10 克
• 姜末 ⋯⋯⋯⋯⋯ 10 克

【制作方法】

前期处理

1. 挑选新鲜的猪五花肉，用清水冲洗干净表面的杂质和血水。将五花肉放入沸水中煮烫 2 - 3 分钟，这一步的目的是去除肉中的血水和腥味。煮烫过程中，会有浮沫产生，用汤勺及时撇去浮沫，确保煮出的肉口感清爽。然后捞入凉水中漂洗，让肉迅速降温，这样可以使肉的口感更加紧实，同时也方便后续的处理，待用。

煮肉入味

1. 取一铁锅，加入适量的清水（以能完全淹没猪肉为宜），放入葱段、姜片、料酒（5 克），上火煮沸。将经过出水处理的猪肉放入锅内，转用小火慢慢煮熟。煮的过程中要注意观察，一般需要煮 30 - 40 分钟，具体时间根据猪肉的大小和厚度来调整。判断猪肉是否煮熟，可以用一根筷子插入肉中，如果没有血水渗出，说明肉已经熟透。将锅离火，加入精盐 15 克，让肉在汤中浸泡 1 - 2 小时，使其充分入味。

调制九味汁

1. 取一小盆，将蒜泥、姜末、葱末、精盐〔5 克〕、味精、花椒粉、酱油、麻油、米醋、凉开水放入盆中。用筷子或勺子充分搅拌均匀，使各种调料的味道相互融合，调制成九味汁。在搅拌过程中，可以根据个人口味适当调整调料的用量，比如喜欢更酸的口味可以多加点陈醋，喜欢更麻的味道可以增加花椒粉的用量。

摆盘浇汁

1. 食用时，将煮熟并浸泡入味的猪肉从汤中捞出，用厨房纸巾控干表面的水分，然后用锋利的刀切成大薄片。切肉片时要尽量切得均匀，厚度约为 2 - 3 毫米。将切好的肉片整齐地码放在盘中，上桌前把调和好的九味汁均匀地浇在肉片上即成。

【小技巧或小贴士】

1. 选肉要点：选择猪五花肉时，要挑选肥瘦相间、纹理清晰的肉，这样煮出的白肉口感丰富，既有瘦肉的嚼劲，又有肥肉的香润。
2. 煮肉火候：煮肉时一定要用小火焖煮，这样可以让热量均匀地渗透到肉中，使煮出的肉软中带硬，有嚼劲，且越嚼越香。如果用大火煮，肉的表面容易煮老，而内部还没有熟透，影响口感。
3. 葱姜处理：葱、姜末要制成极细的末，有条件的话可以用纱布将葱、姜末包起来，用力挤压，用其汁来调成九味汁，这样可以达到有用其味不见其料的效果，使九味汁的口感更加细腻。
4. 调味技巧：在调制九味汁时，可以根据个人口味加入适量的辣椒油或糖，增加口味的层次感。如果喜欢吃辣，可以多放一些辣椒油；如果喜欢甜酸口味，可以加入少量的糖来中和酸味。
5. 冷藏保存：如果一次制作的九味白肉吃不完，可以将其放入冰箱冷藏保存。冷藏后的白肉口感会更加紧实，味道也会更加浓郁，但保存时间不宜过长，最好在 1 - 2 天内吃完。