万字扣肉详细菜谱，传统寿辰名菜的完美制作

一、食材准备

（一）主料

• 优质猪五花肉或肥三瘦七的后臀尖肉 400 克（此部位肉质肥瘦相间，能让扣肉口感丰富，肥而不腻）

（二）辅料

• 花椒 1 克（增添独特麻香）

• 盐 10 克（调味提鲜）

• 料酒 15 克（去腥增香）

• 味精 2 克（提升鲜味）

• 香油 15 克（增加香味和光泽）

• 大料 2 克（赋予浓郁香气）

• 适量高汤（为扣肉增添醇厚滋味）

• 水淀粉（用于勾芡）

二、前期处理

1. 首先，把整块的猪五花肉或后臀尖肉放入锅中，加入适量的水，放入花椒、部分盐（约 5 克）、料酒、大料，大火煮开后转小火慢炖，直至肉块熟透。这一步的目的是让肉块初步入味，同时保证后续改刀和蒸制时的口感。炖煮时间大约 30 - 40 分钟，可根据肉块大小适当调整。

2. 待肉块冷却后，将其切成 3.3 厘米见方的小块。这一步要注意切得大小均匀，这样在蒸制过程中才能受热均匀，保证口感一致。

三、精细刀工

用一把锋利的小刀，逐个将切好的肉块进行处理。从肉块的外皮开始，由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型下刀，但要注意不可将肉块切断分离。这一步需要一定的耐心和技巧，刀工的好坏直接影响到最终菜品的美观度。如果觉得难度较大，可以先在小块的练习肉上尝试，熟练后再正式操作。

四、摆盘调味

将处理好的肉块皮朝下，整齐地摆在蒸碗内。摆放时尽量紧密且整齐，这样扣盘后形状会更加美观。接着，往蒸碗内加入适量的高汤，再放入剩余的盐、味精等佐料，为扣肉增添丰富的味道。

五、蒸制入味

把摆好肉块并加入佐料的蒸碗放入蒸笼中，用大火将水烧开后，转中火蒸 2 小时。蒸制的时间一定要足够，这样才能让扣肉充分吸收高汤和佐料的味道，变得软糯可口。在蒸制过程中尽量不要打开蒸笼，以免影响温度和蒸汽的稳定性。

六、扣盘勾芡

1. 蒸好后，小心地将蒸碗取出。准备一个盘子，将其倒扣在蒸碗上，然后迅速翻转过来，使肉块扣在盘子上。这一步要动作迅速且平稳，避免肉块散落。

2. 把蒸碗中的汤汁倒入锅中，根据汤汁的浓稠度加入适量的水淀粉进行勾芡。在勾芡的过程中，要不断搅拌，防止淀粉结块。当汤汁变得浓稠时，加入香油搅拌均匀，使芡汁更加明亮有光泽。最后，将调好的芡汁均匀地浇在扣肉上。

七、小技巧与小贴士

1. 选肉要点：尽量选择肉质新鲜、肥瘦分布均匀的猪五花肉或后臀尖肉，这样做出来的扣肉口感更佳，不会过于油腻或干涩。

2. 刀工练习：“万”字型刀工有一定难度，多练习可以提高熟练度。在切肉时，刀要锋利，下刀要稳且均匀，避免切断肉块。

3. 蒸制火候：蒸制过程中要保持中火稳定，避免火候过大导致水分流失过快，影响扣肉的口感和形状。

4. 勾芡技巧：勾芡时要根据汤汁的多少和浓稠度适量加入水淀粉，边加边搅拌，直到达到理想的浓稠度。加入香油可以让芡汁更加光亮，提升菜品的色泽。