正宗巴伐利亚碱水面包圈家庭制作全攻略（免煮碱液版）

在德国南部生活期间，我迷上了巴伐利亚风格的碱水面包圈，还有德国啤酒和香肠。这个食谱能做出我离开德国后尝过最棒的碱水面包圈。我试过各种配方，包括用小苏打溶液煮沸，但都比不上这个不用煮的版本。秘诀就是碱液！德国面包师会在撒盐烘烤前将面包圈浸入碱液。虽然操作碱液有风险，但我会展示我的安全使用方法和防护措施。做好再配啤酒享用吧！

产量：4-6个大型巴伐利亚碱水面包圈

初始准备约需20分钟，但面团需要发酵和醒发，期间你可以做其他事情。

最后说一句……这是我第一个教程，希望容易上手。这些面包圈值得你付出努力！

步骤1：工具与材料

工具：

- 厨师机（带面团钩，没有的话需手动揉面）

- 数字厨房秤（非必需，我提供了所有材料的量杯换算）

- 2个烤盘

- 2张硅胶烤垫

- 大号搅拌碗（用于面团发酵）

- 玻璃量杯

- 硅胶刷（涂抹碱液用）

- 乳胶手套

- 刮刀/面团切割刀（可用锋利刀具代替）

- 带闹钟的计时器（我用手机）

材料：

面团：

- 2磅/6杯：中筋面粉（推荐含麦芽大麦的品种）

- 20.5盎司：室温水

- 1包/21克：即发干酵母

- 7/8盎司/1汤匙+2茶匙：盐

- 12盎司：老面（首次制作可忽略，但需留存本次12盎司面团下次用）

- 保留约1/4杯额外面粉调节面团硬度

碱液与撒盐（必须佩戴乳胶手套和护目镜！碱液腐蚀性强但pH值相反）：

- 8克/1满茶匙：食品级碱液粉末（来源：Grade-Sodium-Hydroxide-Mic...）

- 8盎司：室温水

- 蒸馏白醋（用于皮肤接触碱液时的中和）

首次使用碱液前请仔细阅读使用说明，正确操作但无需恐惧。务必使用硅胶烤垫！碱液会腐蚀金属涂层。

- 3-4汤匙：粗粒海盐

步骤2：活化酵母

将酵母倒入搅拌碗，加入室温水，低速（1-2档）搅拌至酵母完全溶解。

步骤3：混合与揉制面团

关闭搅拌机，加入全部面粉、老面（如有），最后加盐（盐直接接触酵母会杀死酵母）

低速（1档）搅拌5分钟至面团成团并开始脱离碗壁。若前2分钟未成团，每分钟加1汤匙面粉直至成团（我加了5汤匙）

转中速（4档）搅拌5分钟以增强面筋。若面团爬上钩子，用湿手辅助将面团推回（务必断电操作）

在喷过防粘油的大碗中放入面团，覆盖保鲜膜（我用烤盘倒扣作为盖子以便后续操作）

设置20分钟计时器。温湿度会影响面团湿度，最终面团应微粘且能清洁碗壁。若太湿按需加粉，太干则加水。

步骤4：发酵与折叠

![3张操作图]

20分钟后，将面团倒在操作台上进行排气折叠。从四个方向各拉伸折叠一次（见图示）

放回碗中覆盖，设置20分钟计时器，重复此步骤共3次（总计1小时）

第三次折叠后让面团继续发酵1小时。

步骤5：分切与二次发酵

![2张操作图]

将面团移至撒粉操作台，用切刀或锋利刀分成6等份

取一份用保鲜膜紧裹，可冷藏保存3天或冷冻长期保存（作为下次的老面）

其余面团间隔1-2英寸排列，覆盖保鲜膜二次发酵10分钟

步骤6：整形

![8张操作图]

将面团搓成约银行卡大小的长条，先三折（如图示）压紧接缝处

从中心向两端擀开至1-1.5英寸厚、1.5-2英尺长，间隔放置并覆盖保鲜膜松弛10分钟

再次从中心向两端擀至0.5-0.75英寸厚、3-3.5英尺长，抓住两端交叉扭结成碱水结形状

移至硅胶烤垫，32°C环境最后发酵30分钟（我放在未加热的烤箱中）

此图展示未用硅胶垫时碱液对金属烤盘的腐蚀效果。

步骤7：涂抹碱液与撒盐

从烤箱取出预发好的面包圈，预热烤箱至218°C

佩戴手套护目镜，在玻璃容器中混合8克碱液+8盎司水（更新说明：先加水后加碱！）

用硅胶刷均匀涂抹碱液（建议涂2遍），溶液会在烤盘形成水洼

大量撒上海盐，中和处理：在碱液溶液中加入等量白醋后倒入下水道，容器流水冲洗1分钟

脱手套时内翻脱除，皮肤接触立即用大量醋冲洗后肥皂水清洗。

步骤8：烘烤

![2张烘烤图]

烤盘置中层，218°C烤20-25分钟至深金棕色。有热风功能的烤箱可在20分钟后开启加速上色

出炉移至烤架，搭配德国啤酒和黄芥末趁热享用！可冷藏后复热。

步骤9：材质对比实验

![3张对比图]

展示未使用的旧烤盘经碱液烘烤后的腐蚀情况：硅胶垫仅留痕迹仍可使用，金属烤盘涂层完全剥落，现作为工具盘使用。