整鱼两吃鲁菜经典做法-一鱼两味咸鲜酸甜适口

所属菜系

鲁菜

特点

一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。

原料

• 鲜妒子鱼：750克
• 虾仁：25克
• 胡萝卜：15克
• 香菜：15克
• 猪肥肉：50克
• 青豆：10克
• 精面粉：15克
• 葱：10克
• 姜：10克
• 精盐：2克
• 鸡蛋清：25克
• 芝麻油：10克
• 淀粉：30克
• 花生油：250克
• 红樱桃：2个
• 番茄酱：10克
• 白糖：20克
• 醋：20克
• 绍酒：15克

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制作过程

1. 处理妒子鱼
   将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈成两片。再剔下两面鱼肉，去除鱼腹部的细刺。

2. 制作松鼠花刀
   取一片鱼肉，皮朝下放于案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁和精盐腌渍入味。

3. 制作合页鱼

4. 将另一片鱼肉用斜刀法，从鱼尾劈起至前身部（鱼片厚度约为0.2厘米，保持与鱼皮相连）。
5. 将虾仁和猪肥肉剁成泥，加入清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁和芝麻油，搅成虾馅。

6. 将虾馅均匀抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。

7. 蒸制合页鱼
   用鸡蛋清和湿淀粉调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片，上笼蒸7-8分钟至熟，取出后去掉葱姜，放于鱼盘一边。

8. 炸制松鼠鱼

9. 将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄，放入中火烧至八成热（约200℃）的花生油中炸成金黄色，捞出沥油，放于鱼盘另一边。

10. 在两个鱼眼位置分别放置两粒红樱桃作为装饰。

11. 制作酸甜酱汁

12. 炒锅内留少量花生油，烧至六成热（约150℃），放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒。

13. 加入清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆和少量热油调匀，浇在松鼠鱼上。

14. 制作咸鲜酱汁

15. 另用炒锅加入清汤、精盐、绍酒，用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇在合页鱼上。

16. 装盘完成
    将松鼠鱼和合页鱼分别摆放在鱼盘两侧，即可上桌享用。

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