担担鸡的做法及制作技巧，经典鲁菜食谱

所属菜系

鲁菜

特点

摆形似鸡，美观别致，鸡片香嫩，丸子酥香。

原料

主料

• 鸡胸脯肉 600克
• 鸡膀 1对
• 鸡头 1个
• 笋鸡腿 2个
• 猪肉末 200克
• 净冬笋、青红椒 各25克
• 鸡蛋清 50克
• 面包 150克

调料

• 植物油 900克（实耗约100克）
• 料酒、姜末 各15克
• 葱末 25克
• 味精 8克
• 盐 7克
• 湿淀粉 100克
• 鸡汤 50克

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制作过程

1. 准备汁料和原料处理
2. 用50克鸡汤、2克盐、3克味精、5克料酒和适量湿淀粉调成汁备用。
3. 将冬笋、青红椒切成片状。
4. 面包切成长1.2厘米、宽和厚各6厘米的长方形块。
5. 将鸡胸脯肉400克去皮筋后切成薄片，加入鸡蛋清、2.5克盐、5克料酒以及适量湿淀粉搅拌均匀，浆好备用。

6. 剩余的鸡胸脯肉去皮筋后剁成茸，放入盆中，加入葱末、姜末、2.5克味精、2.5克盐、5克料酒、猪肉末以及适量湿淀粉拌匀，制成馅料备用。

7. 滑炒与炸制

8. 炒勺置于旺火上，倒入植物油烧至六成热时，分别将浆好的鸡片、冬笋片、青红椒片下入油锅滑透，捞出沥干油分。
9. 待油温升至七成热时，将肉馅挤成丸子下锅炸透，捞出沥油。随后将面包块炸至金黄色，捞出后整齐地摆放在盘内。

10. 用15厘米长的竹扦将两个丸子分别插在两端，担放于炸好的面包托上。

11. 翻炒与装盘

12. 炒勺留底油，烧热后依次放入鸡片、青红椒片、冬笋片翻炒均匀。
13. 将事先调好的汁倒入炒勺中，快速颠翻几下，使鸡片充分裹上汁液后盛出，摆放在面包托前。
14. 最后，在面包托两边摆上提前炸好的鸡头、笋鸡腿和鸡膀，按照鸡的形状码放整齐即可完成。

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