炸玉璜的做法及制作技巧，海蜇与虾茸的完美结合

菜名

炸玉璜

海蜇，古称“璜鱼”，又名“水母”、“蛇”、“红蜇”、“面蜇”。我国是世界上最早开发利用海蜇的国家，西晋张华在《博物志》中就有食用“鱼”的记载。海蜇含水分较多，大多冷食，不宜做热菜，有“海蜇下油锅，全部化乌有”之说。然而，江苏南通地区名厨却成功制作了炸海蜇，表面光亮如玉，虾茸鲜美软嫩，海蜇酥脆宛似玛瑙，椒香扑鼻，食之有声，若金玉铿锵，故名炸玉璜。

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原料

• 陈年海蜇头：250 克
• 河虾仁：150 克
• 熟猪肥膘：20 克
• 鸡蛋清：2 个
• 精盐：3 克
• 味精：1 克
• 花椒盐：2 克
• 干淀粉：40 克
• 鸡清汤：150 克
• 芝麻油：10 克
• 熟猪油：750 克（约耗 75 克）

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制法

步骤 1：制作虾茸糊

将河虾仁和熟猪肥膘分别剁成茸，加入鸡蛋清、精盐 2 克、干淀粉 5 克，充分搅拌均匀，制成虾茸糊待用。

步骤 2：处理海蜇头

1. 将海蜇头洗净后，先放入沸水中略烫，再置于清水中浸泡，直至其恢复原体积。
2. 将泡发好的海蜇头切成小块，用洁净的布吸去多余水分。
3. 在海蜇块上撒上精盐 1 克和味精调味，然后拍上约 25 克干淀粉。
4. 将处理好的海蜇块放入虾茸糊中，确保每一块海蜇都被虾茸糊均匀裹满。

步骤 3：炸制

1. 净锅置于火上，倒入熟猪油，加热至四成热（约 120°C）。
2. 将裹满虾茸糊的海蜇逐块投入油锅中，炸至变色并浮起时，迅速捞出沥油。
3. 将锅内油倒出，留少许芝麻油，重新放入炸好的“玉璜”，快速颠翻几下即可装盘。

上桌

上菜时可搭配花椒盐蘸食，风味更佳。

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制作关键

1. 海蜇头的泡发：海蜇头必须泡发透彻，使其达到酥脆状态，否则会影响口感。
2. 虾茸糊的包裹：虾茸糊需均匀包裹住海蜇，避免海蜇在高温下水分散失，导致口感不佳。

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