清蒸鲥鱼的做法及制作关键-中华传统名菜

【菜名】

清蒸鲥鱼

鲥鱼与蛔鱼、刀鱼并称为长江“三鲜”，其体形稍扁而长，大者二尺许，鳞中富含脂肪，色白如银，背部微带青色，肉中细刺，是我国名贵鱼种。鲥鱼在每年的清明至端午节期间最为肥美。清蒸鲥鱼，色泽美观，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时再蘸以镇江香醋和姜末，更是别具风味。

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【原料】

• 鲥鱼 1 条（约重 600—750 克）
• 熟火腿薄片 12 片
• 猪网油 1 块（够包裹鱼身）
• 春笋片 50 克
• 水发香菇适量
• 香菜 5 克
• 葱段、姜片各 10 克
• 绍酒 10 克
• 精盐 2 克
• 白胡椒粉少许
• 鸡清汤 100 克
• 熟猪油 40 克

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【制法】

1. 处理鲥鱼：将鲥鱼挖去鳃，不去鳞（制作此菜不能去鳞），沿胸尖剖腹去内脏，洗净。将猪网油洗净，晾干备用。

2. 焯水去腥：锅内放清水烧沸，将鱼放入稍烫即捞起，烫去腥味。将鱼置于盘内，加入熟猪油、精盐、绍酒，鸡清汤调匀后浇在鱼身上。

3. 摆盘装饰：在鱼身上整齐地放上火腿片、香菇片、笋片，盖上猪网油，再放上葱段、姜片。

4. 蒸制过程：将盘子放入蒸笼，用旺火蒸约 20 分钟至熟取出。

5. 收尾处理：拣去葱、姜、网油，将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和后，再浇在鱼身上，最后放上香菜点缀即可。

6. 搭配食用：上菜时带姜末、醋碟，以供蘸食。

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【制作关键】

1. 制作此菜时，鲥鱼不能去鳞，因为鳞片中含有丰富的脂肪，是鲥鱼鲜美的关键所在。
2. 盖上猪网油蒸，可以避免蒸汽直接接触鱼身，同时让网油中的脂肪均匀渗透到鱼体，保持鱼肉鲜嫩。
3. 蒸制时要火大气足，一气呵成，确保鱼肉口感最佳。

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