扬州传统名菜大煮干丝的做法及制作技巧

大煮干丝为扬州传统名菜，由清代九丝汤和烫干丝发展而成。此菜因其色调清淡、口味清鲜、风格清雅而著称。有“清清谈淡质姿美，缕缕丝丝韵味长，水陆并陈融饮食，素荤合馔利荣康”之誉。

原料

主料

• 方豆腐干 400 克

配料

• 熟鸡丝 50 克
• 虾仁 50 克
• 熟鸡肫片 25 克
• 熟鸡肝 25 克
• 熟火腿丝 10 克
• 冬笋丝 30 克
• 焯水的豌豆苗 10 克

调料

• 虾子 3 克
• 精盐 6 克
• 白酱油 10 克
• 鸡清汤 450 克
• 熟猪油 80 克

制法

1. 处理豆腐干
   选用黄豆制做的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧密），先片成厚 0.15 厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫 2 次每次约两分钟捞出，用清水漂洗再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。

2. 炒虾仁
   炒锅上旺火，舀入熟猪油 25 克。烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中备用。

3. 煮制干丝
   锅中舀入鸡汤，放入切好的干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油 55 克置旺火上烧约 15 分钟。待汤汁浓厚时，加入白酱油、精盐调味，盖上锅盖继续烧约 5 分钟后离火。

4. 装盘
   将煮好的干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，最后撒上火腿丝、炒好的虾仁即成。

制作关键

1. 此菜所用的豆腐干必须质地细腻、压制紧密，切丝时要均匀且细如发丝。
2. 干丝需经过多次沸水烫透，以彻底去除黄泔水的苦味。
3. 煮制过程中，高汤、虾子和熟猪油是不可或缺的关键调料，能赋予菜品浓郁的风味。
4. 火候掌握得当，确保干丝软糯而不烂，配料鲜香入味。

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