香酥鸭的做法详解，外酥里嫩的川菜经典

完美版香酥鸭菜谱与制作技巧

所属菜系

川菜

特点

味香酥，色金黄，外皮酥脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。

原料

• 光鸭（1500克）
• 葱花（80克）
• 粗盐（65克）
• 姜（130克）
• 花椒（8克）
• 黄酒（少许）
• 桂皮（20克）
• 酱油（少许）
• 八角（8克）
• 小茴香（4克）

制作过程

准备工作：

1. 清洗处理：首先将光鸭彻底清洗干净，去除内脏、翅膀、鸭脚以及鸭骚部分。用刀轻轻拍平鸭脯部位的胸骨，使鸭子整体更加平整，方便后续腌制入味。
2. 调配腌料：将粗盐均匀地抹遍鸭子全身，尤其是鸭皮和内部腔体，确保每个部位都能充分吸收盐分。然后加入葱花、姜片、桂皮、八角、小茴香等香料，这些香料不仅能去腥增香，还能让鸭肉更加入味。

第一步：腌制入味

将处理好的鸭子放入蒸笼中，用武火蒸制约3小时。蒸制过程中，要经常翻动鸭子，确保每块肉都能均匀受热并充分吸收调料的味道。蒸好后取出，放置通风处晾干，这一步非常关键，因为晾干能让鸭皮变得紧致，为后续油炸做好准备。

第二步：油炸过程

1. 热油预热：起油锅，将锅内的油加热至七成热（约180℃），此时油温适中，既能快速锁住鸭肉的水分，又能保证鸭皮炸得酥脆。
2. 初次油炸：将晾干的鸭子放入油锅中，用中小火慢慢炸制，直至鸭皮呈现淡黄色。捞出鸭子，控干多余的油分。
3. 二次调味：在鸭皮表面均匀地抹上少许黄酒和酱油，这样不仅能增加色泽，还能提升香味。
4. 复炸提香：再次将鸭子放入油锅中，用武火快速复炸，直至鸭皮呈现出诱人的金黄色即可。

最后步骤：

将炸好的香酥鸭切块摆盘，搭配花椒盐一起上桌。食用时可根据个人口味选择是否蘸取花椒盐，风味更佳。

制作小提示

1. 腌制时间：蒸制的时间可以根据鸭子的大小适当调整，但一定要确保蒸透，这样才能让鸭肉更加入味。
2. 晾干环节：晾干时尽量避免阳光直射，可以放在通风良好的地方自然风干，这样可以防止鸭皮过早变软影响口感。
3. 油炸温度：油温控制是成功的关键，初炸时用中小火避免炸糊，复炸时用武火快速提升鸭皮的酥脆度。