鲜花豆腐——川菜中的艺术之作

【菜名】

鲜花豆腐

【所属菜系】

川菜

【特点】

造型美观，色彩协调，汤清澈；味鲜美，质细嫩。

【原料】

• 嫩豆腐：500克
• 肥膘肉：50克
• 鸡脯肉：50克
• 胡萝卜：30克
• 大甜椒：20克
• 香菌（香菇）：15克
• 豌豆苗：50克
• 葱姜水：20克
• 盐：3克
• 鸡蛋清：25克
• 清汤：500克
• 胡椒粉：2克
• 猪化油：30克

【制作过程】

1. 准备豆腐茸：将嫩豆腐从包装中取出，揭去表面硬皮后，用箩筛过筛，制成细腻的豆腐茸。将豆腐茸放入纱布中，轻轻挤压，搌干多余的水分。随后将豆腐茸置于盆中备用。
   小提示：豆腐茸越细腻，口感越佳，因此过筛和搌干水分的步骤非常重要。

2. 制作肉茸：将肥膘肉和鸡脯肉去除筋膜，用刀剁成肉茸，或者用料理机打成细腻的肉泥。然后将肉茸加入到豆腐茸中，搅拌均匀。

3. 调味与混合：向混合好的豆腐茸和肉茸中加入葱姜水，搅拌至完全融合。接着加入盐和鸡蛋清，继续搅拌至质地均匀且有弹性。

4. 制作模具：取扇形和蝶形模具，在模具内部均匀地涂抹一层猪化油，以防粘连。将调好的豆腐掺料填入模具中，制成10个扇形和2个蝴蝶形的豆腐块。

5. 雕刻花卉装饰：将胡萝卜、大甜椒和香菌分别切成薄片，并雕刻成不同的花卉图案。将这些花卉装饰嵌入豆腐掺上，增添视觉美感。

6. 蒸制：将装好豆腐掺的模具放入蒸锅中，用中火蒸熟，备用。

7. 制作汤底：在炒锅中加入清汤，加热至沸腾后，撒入适量胡椒粉调味。随后将豌豆苗放入锅中快速焯烫至变色，保持其翠绿的颜色和脆嫩口感。

8. 摆盘与上桌：将蒸好的豆腐掺小心滑入汤盆中，将焯好的豌豆苗均匀铺在汤面上。一道造型精美、色彩协调的“鲜花豆腐”即可上桌享用。

小提示：在蒸制过程中，注意控制时间，避免豆腐掺过熟导致形状塌陷。同时，汤汁清澈的关键在于清汤的品质以及胡椒粉的用量要恰到好处。

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