雪花鸡淖：入口即化的川菜经典之作

菜品详情

雪花鸡淖

所属菜系

川菜

特点

状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。

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原料

• 鸡脯肉：150克
• 熟火腿末：3克
• 鸡蛋清：50克
• 鲜汤：350克
• 砣状水豆粉：50克
• 盐：适量
• 猪油：50克
• 胡椒粉：1克
• 味精：0.5克

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制作过程

1. 准备鸡茸
   将鸡脯肉去除筋膜后，用刀背轻轻捶打至鸡肉细腻无筋络，装入碗中备用。接着用冷鲜汤将鸡茸慢慢调散开，避免出现结块现象。

2. 调制鸡浆
   在调散好的鸡茸中加入水豆粉、适量盐、味精以及胡椒粉，搅拌均匀。注意水豆粉的比例要控制得当，否则会影响成品的口感。

3. 加入蛋清
   将鸡蛋清打发成蛋泡，然后将其与调好的鸡浆混合均匀。这一环节是雪花鸡淖成功的关键，蛋清的蓬松度直接影响成品的质感。

4. 炒制
   炒锅置于旺火上，加热至猪油温度约180℃时，迅速倒入鸡浆。用锅铲快速翻炒，待鸡浆凝固且颜色洁白时即可起锅。炒制时间不宜过长，否则会导致鸡肉失去嫩滑口感。

5. 装盘装饰
   将炒好的鸡淖盛入盘中，最后撒上熟火腿末作为点缀，增添色彩与风味层次感。

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小提示与技巧

• 擀制鸡茸时一定要耐心，确保鸡肉中的筋络被完全去除，这样成品才会更加细腻。
• 打发蛋清时，可以加入少量柠檬汁或白醋帮助稳定泡沫结构。
• 炒制过程中火候控制至关重要，建议使用旺火快炒，避免鸡肉过老。

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