《鲜香滋补的头尾氽汤制作方法及技巧》

一、主料辅料

• 鲤鱼头、尾：350 克，鲤鱼肉质鲜美，其头和尾富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素以及钙、磷、铁等矿物质，营养丰富。
• 姜汁：25 克，姜具有去腥、散寒、开胃的作用，能有效去除鱼的腥味。
• 嫩黄瓜：50 克，黄瓜富含水分和维生素 C，清爽可口，为汤品增添色泽和口感。
• 白汤：1000 克，白汤通常用排骨、棒子骨等大火吊制而成，能赋予汤品浓郁醇厚的味道。
• 面粉：25 克，用于包裹鱼头和鱼尾，炸制时可使表面形成一层保护膜，锁住水分。
• 精盐：10 克，调节汤的咸淡。
• 熟猪油：30 克，熟猪油能增加汤的香味和醇厚口感。
• 味精：2 克，提升汤的鲜味。
• 大料：两瓣，增添香味。
• 油：1000 克（实耗 50 克），用于炸制鱼头和鱼尾。
• 大佐料：15 克，如葱、姜、蒜等，用于炝锅提味。
• 料酒：50 克，去腥增香。

二、制作方法

前期准备

1. 把鲤鱼头和尾仔细清洗干净，去除表面的血水和杂质，然后均匀地沾上面粉。注意面粉要沾得薄而均匀，避免过厚影响炸制效果。
2. 将嫩黄瓜切成兰花状或长方片，兰花状造型美观，长方片则较为简单，可根据个人喜好选择。

炸制过程

1. 在勺内加入 1000 克油，用中火将油烧至六七成热。判断油温的方法是：将一根筷子插入油中，周围有小气泡冒出即可。
2. 先放入鱼头，再放入鱼尾进行炸制。炸制过程中要不断翻动，使鱼头和鱼尾受热均匀，炸至表面金黄、外皮酥脆后捞出，控净油。
3. 将炸好的鱼头从中一劈两开，方便后续炖煮时释放出鱼脑的鲜味。

炖煮过程

1. 勺内加入 30 克熟猪油，放入两瓣大料炸出香味，待大料颜色变深、香味散发出来后，将大料瓣捡出。
2. 用 15 克大佐料（如葱段、姜片、蒜瓣）炝锅，待佐料炒出香味后，烹入 50 克料酒去腥，接着加入 10 克精盐和 2 克味精调味。
3. 倒入 1000 克白汤，大火煮开后，用勺子撇去表面的浮沫，确保汤的清澈和纯净。
4. 将劈好的鱼头和鱼尾放入汤中，先大火滚开煮 5 分钟，让鱼脑充分释放出来，再转小火炖 5 分钟，使鱼头和鱼尾的味道充分融入汤中。
5. 最后根据个人口味再次调整汤的咸淡，将汤和主料盛入大汤盆内，撒上切好的嫩黄瓜花即可上桌。

三、小技巧或小贴士

1. 白汤的替代方法：如果没有白汤，可以在炸大料后，加入少许面粉略炒，炒至面粉微微发黄，再倒入适量清水，同时在汤中多放一些味精，这样可以使汤呈现出类似白汤的浓白颜色和鲜美的味道。
2. 鱼脑的保留和释放：鱼头的精华在于鱼脑，整炸鱼头可以防止脑液流失。汤开后要撇净浮沫，再放入劈好的鱼头，用大火煮几分钟，能将鱼脑“顶”出，使汤更加鲜味醇美且营养丰富。
3. 油温的控制：炸制鱼头和鱼尾时，油温要控制在六七成热。油温过低，会导致食材吸油过多，口感油腻；油温过高，表面容易炸焦而内部还未熟透。
4. 去腥的小窍门：除了使用姜汁和料酒去腥外，还可以在清洗鱼头和鱼尾时，用盐水浸泡一段时间，这样能更好地去除腥味。