《山西筵席名品奶汤核桃肉的详细制作方法及技巧》

【菜名】 奶汤核桃肉

【主料辅料】

• 猪臀尖肉⋯⋯200 克
• 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克
• 菜心⋯⋯⋯⋯⋯15 克
• 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克
• 水发冬菇⋯⋯⋯10 克
• 奶汤⋯⋯⋯⋯500 克
• 冬笋⋯⋯⋯⋯⋯15 克
• 葱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
• 火腿⋯⋯⋯⋯⋯20 克
• 姜汁⋯⋯⋯⋯⋯5 克
• 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个
• 葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克
• 葱椒料酒⋯⋯⋯15 克

【制作方法】

1. 处理猪肉：
   • 选取新鲜的猪臀尖肉，仔细将其表面的皮和肥膘去除干净，这一步能让菜品口感更加清爽，减少油腻感。
   • 把处理好的猪肉片成 2.5 厘米厚的大片，接着在肉片的两面，每隔 0.5 厘米用刀剞上花纹。注意采用交叉直刀的刀法，刀深约为肉厚度的五分之三，使两面都剞成网状。这样做不仅能让猪肉在后续烹饪过程中更好地吸收调料的味道，还能在蒸煮后形成漂亮的核桃形状。
   • 将剞好花纹的猪肉改切成 2.5 厘米见方的块，放入碗中。加入 1 个鸡蛋清、适量的湿淀粉和 1 克精盐，用手轻轻抓匀，让每一块肉都均匀地裹上浆，腌制入味，放置一旁备用。
2. 准备配料：
   • 把火腿、冬笋分别切成大小一致的片，规格为长 3.5 厘米、宽 1.5 厘米、厚 0.3 厘米。
   • 将菜心一分为二，水发冬菇切成两半。烧一锅沸水，把切好的菜心、冬菇片放入沸水中焯烫一下，去除其本身可能存在的生涩味，然后捞出沥干水分。
3. 蒸煮肉块：
   • 在锅中加入 1000 克清水，大火烧开。水沸后，将腌制好的肉块逐个放入锅中，注意不要一次性全部倒入，以免肉块相互粘连。采用中火保持水的沸腾状态，放入肉块后千万不要搅动，待肉块再次浮起时，用筷子轻轻略搅一下，然后捞出。
   • 把捞出的肉块放入碗中，加入葱段、5 克姜汁、1 克精盐和 200 克奶汤。将碗放入蒸锅中，用旺火蒸熟，这个过程大约需要 20 - 30 分钟，具体时间可根据肉块的大小和火候适当调整。蒸熟后，肉块会呈现出漂亮的核桃形状。
   • 取出蒸好的肉块，将碗中的汤汁滗出，去掉葱段，然后把肉块小心地扣入汤盘内。
4. 制作汤汁并浇淋：
   • 炒锅内倒入葱油，用中火烧至七成热，此时可以看到油面微微冒烟。
   • 倒入剩余的 300 克奶汤，大火烧沸。接着加入 2 克精盐、5 克姜汁和葱椒料酒，用勺子搅拌均匀，调好汤汁的味道。
   • 把焯好水的菜心、冬菇片以及切好的火腿片、冬笋片撒入锅中。
   • 取适量的湿淀粉，加入少许清水调稀，沿着锅边慢慢倒入锅中，用勺子轻轻搅拌，使汤汁变得浓稠，勾成二流芡，达到明汁亮芡的效果。
   • 最后，将调好的汤汁均匀地浇在扣入汤盘的核桃肉上，这道奶汤核桃肉就制作完成了。

【小技巧或小贴士】

• 选肉要点：猪臀尖肉要选择肉质鲜嫩、肥瘦比例适中的，这样做出来的核桃肉口感才会嫩滑。
• 刀工技巧：剞花刀时要掌握好深度和间距，尽量保持均匀一致，这样才能让肉块在蒸煮后形状更像核桃。
• 氽肉注意事项：氽制肉块时，水一定要滚沸，且要逐个放入，避免搅动，防止肉块相互粘连变形。
• 勾芡技巧：勾芡时淀粉水要慢慢倒入，边倒边搅拌，根据汤汁的浓稠度调整淀粉水的用量，以达到明汁亮芡的效果。