《经典川菜——鸡包鱼翅的精致烹饪艺术》

完美版鸡包鱼翅菜谱及制作技巧

所属菜系

川菜

特点

颜色鲜艳，形态美观，鱼翅浓香，鸡鲜酥烂。适于冬季食用。

原料

• 水发鱼翅：250克
• 仔母鸡：一只（约750克）
• 火腿：25克
• 冬笋：25克
• 猪肉：100克
• 菠菜心：25克
• 猪油：25克
• 酱油：10克
• 胡椒：1克
• 盐：适量
• 料酒：15克
• 姜葱：各15克
• 鸡油：10克
• 二汤：25克

制作过程

1. 准备鸡肉
   将仔母鸡宰杀后去毛，从翅根开口处去除内脏，确保清洗干净。接着取出鸡腿骨和颈骨备用。处理好的鸡需要保持完整外观，这是呈现菜肴美感的关键一步。

2. 处理鱼翅
   水发鱼翅需先用清水反复漂洗，去除杂质和异味。随后将鱼翅放入沸水中进行两次汆烫，每次约2分钟，以彻底去除腥味。之后加入姜片、葱段和料酒，再次入沸水锅中煮沸，捞出备用。

3. 配料准备
   火腿、冬笋分别切成长约3.3厘米的细丝，与已处理好的鱼翅混合均匀，装入鸡腹内。为了防止鱼翅散落，可以用一块干净的纱布将整只鸡包裹起来，确保内部结构稳固。

4. 炖煮过程
   炒锅预热后加入猪油，加热至五成热（约110℃）。先放入切好的猪肉条块以及斩成段的鸡腿骨和颈骨翻炒，加入酱油、胡椒粉、盐、料酒、姜片和葱段，以及二汤。待汤汁烧开后撇去浮沫，然后将包好的鸡放入锅中，用中小火慢炖。期间注意观察火力，避免过旺导致鸡肉表面焦糊而内部未熟。

5. 收尾装饰
   待鸡与鱼翅炖至酥烂时，小心取出鸡并去掉纱布。将鸡摆放在盘中央，周围点缀汆熟的菠菜心增加色彩层次感。将锅中的原汁过滤后重新加热浓缩，最后滴入鸡油增香提亮，均匀浇淋在鸡身上即可完成。

制作小提示

• 在处理鱼翅时，务必多次清洗以去除多余盐分和其他杂质，确保口感清爽。
• 包裹鸡肉时，纱布要扎紧但不要过紧，以免影响鸡肉受热均匀。
• 炖煮过程中，建议使用砂锅代替普通铁锅，这样能更好地锁住鸡肉和鱼翅的鲜香滋味。