五香兔脯的做法及烹饪技巧-经典中式冷盘

菜名

五香兔脯

主料辅料

• 兔肉...............400克
• 精盐...............10克
• 芝麻油.............25克
• 红曲米.............2克
• 姜块...............10克
• 桂皮...............2克
• 小葱结.............10克
• 白胡椒粉...........1克
• 青蒜...............5克
• 小茴香.............2克
• 酱油...............160克
• 大料...............2克
• 醋..................10克
• 丁香...............2克
• 硝水...............10克

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烹制方法

1. 腌制兔肉：将兔肉洗净，沥干水分后洒上硝水，并均匀擦上精盐，腌制约半小时。腌制完成后用清水将兔肉清洗干净，备用。

2. 煮制兔肉：在锅中加入1000克清水和150克酱油，放入兔肉，用旺火烧开后撇去浮沫。将大料、丁香、桂皮、小茴香、红曲米装入纱布袋扎紧口，投入锅中，再加入拍松的姜块和小葱结，改用微火煮约1小时左右，直至兔肉酥烂。煮好后将兔肉捞出晾凉备用。

3. 切片与摆盘：将熟兔肉切成6厘米长、0.2厘米厚的薄片，整齐地码放在盘中。青蒜选用白色茎部，切成2厘米长的细丝，撒在兔肉上作为点缀。

4. 调制酱汁：将10克醋、10克酱油、25克芝麻油、1克白胡椒粉以及20克原汤汁混合调匀，浇在兔肉上即可完成成品。

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工艺关键

1. 使用硝水腌制后的兔肉一定要彻底清洗干净，以免残留过多的硝味影响口感。
2. 煮兔肉时需确保其完全酥烂，这样更易于入味且嚼劲十足。
3. 选择兔子腰部的肉作为主料，此处肉质较厚且耐煮，经过烹调后更加香浓耐嚼。
4. 如果没有小葱结，可以使用大葱白切成象眼段代替，效果同样出色。

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小技巧与贴士

• 提前腌制：为了使兔肉更加入味，可以将腌制时间延长至1-2小时，但注意不要超过4小时，以免影响肉质鲜嫩度。
• 控制火候：煮兔肉时火候非常关键，建议先用旺火煮沸后再转为微火慢炖，以保证肉质鲜嫩不柴。
• 搭配调料：根据个人口味，可以在调制酱汁时适量增加辣椒油或蒜泥，提升风味层次感。

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风味特点

1. 冬季降雪之后，家兔肥美，野兔上市。俗语有云“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔”，《本草纲目》中也称兔肉为“食上之味”。现代科学研究表明，兔肉低脂肪、高蛋白，人体消化吸收率高达85%，堪称“健美肉食”。
2. 此菜兔肉呈淡玫瑰色，鲜醇酥烂，入口即化，细嚼慢品，回味无穷，是一道不可多得的美味佳肴。

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