五柳鱼丝——川菜中的清爽佳肴

制作过程

准备食材

• 鲜活鲤鱼：选择一条约750克的新鲜鲤鱼，确保鱼肉鲜嫩。
• 辅料：熟火腿15克、冬笋15克、香菌10克、丝瓜15克、泡红辣椒10克。
• 调料：大葱5克、精盐10克、料酒30克、熟猪油150克、湿淀粉30克、蛋清25克、鸡油10克。

制作步骤

1. 处理鱼肉：将鲜活鲤鱼去鳞、去鳃、剖腹去内脏，彻底清洗干净。用刀剔除鱼骨，取净鱼肉，切成粗丝。将鱼丝放入钵中，加入适量精盐和料酒，腌渍码味约10分钟，使其入味。

2. 小提示：剔骨时要小心，避免鱼刺混入鱼肉中，影响口感。

3. 准备配料：将熟火腿、冬笋、香菌、丝瓜皮（先焯水烫熟）、泡红辣椒（去蒂、去籽）分别切成细丝备用。

4. 滑散鱼丝：炒锅置于火上，倒入熟猪油，烧至约80℃。将腌渍好的鱼丝均匀裹上一层由蛋清和湿淀粉调制的浆液，然后放入锅中滑散。注意控制火候，避免鱼丝过老。滑好后捞出，沥干油分。

5. 炒制配料：将滑好的鱼丝拨到锅的一边，留出空间。依次放入切好的火腿丝、冬笋丝、香菌丝、丝瓜皮丝以及泡红辣椒丝，快速翻炒均匀。

6. 勾芡收汁：根据个人口味调制适量的滋汁（可以用高汤、酱油、糖、醋、湿淀粉混合），淋入锅中，迅速翻炒均匀，使所有食材充分吸收酱汁的味道。最后淋上少许鸡油，增加香气。

7. 装盘完成：将炒好的五柳鱼丝盛入盘中，即可上桌享用。

制作小提示

• 腌渍鱼丝时，加入适量料酒可以有效去除腥味。
• 滑鱼丝时，油温不宜过高，以免鱼肉变老。
• 勾芡时，湿淀粉的比例需适当，以保证菜肴的浓稠度适中。