五彩素珠鱼的做法及制作技巧，昆明创新名菜

菜名

五彩素珠鱼

主料辅料

• 鲤鱼 1 条 ⋯ ⋯ 1000 克
• 味精 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 5 克
• 胡萝卜 ⋯ ⋯ ⋯ 100 克
• 胡椒粉 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 5 克
• 白萝卜 ⋯ ⋯ ⋯ 100 克
• 筒子骨汤 ⋯ ⋯ 200 克
• 姜 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 50 克
• 鸡蛋清 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 2 个
• 葱 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 50 克
• 湿淀粉 ⋯ ⋯ ⋯ 120 克
• 笋 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 50 克
• 花生油 ⋯ ⋯ ⋯ 500 克（约耗 200 克）
• 老蛋黄糕 ⋯ ⋯ ⋯ 50 克
• 红灯笼辣椒 ⋯ ⋯ 50 克
• 菜籽油 ⋯ ⋯ ⋯ 500 克（约耗 100 克）
• 樱桃 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1 粒
• 盐 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 30 克

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烹制方法

1. 准备工作
   将鲤鱼宰杀，去鳃除鳞，去内脏后洗净。砍去头、尾，鱼身出骨去皮，将鱼肉切成细丝备用。姜 48 克、葱 48 克、老蛋黄糕、红灯笼辣椒切丝。胡萝卜、白萝卜、笋分别用特殊工具挖成三色圆球状。取一碗，加入湿淀粉 50 克、鸡蛋清、盐 5 克，搅拌均匀后，将“三球”放入浆液中上浆。

2. 炸制三球与鱼头鱼尾
   炒锅置于火上，倒入菜籽油，烧至六成热时，下入三色圆球，炸至色泽发亮后捞出。再将鱼头和鱼尾下锅炸至色泽金黄，捞出后放入碗中，加入筒子骨汤 150 毫升、盐 5 克、葱 2 克、姜 2 克，上笼蒸熟入味。

3. 滑炒鱼丝
   锅上火，倒入花生油，烧至四成热时，将鱼丝下锅过油，迅速捞出沥尽油分。锅中留底油，下入葱丝、姜丝炝锅，随后加入过油的鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝翻炒。调入盐 15 克、味精、胡椒粉，用湿淀粉 50 克勾芡，淋明油、麻油后起锅，装入鱼盘，摆成鱼身形状。

4. 还原鱼形与装饰
   将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端，还原成鱼形，并在鱼口处安放一颗樱桃作为点缀。另起一锅，加入筒子骨汤 50 毫升，下入胡萝卜球、白萝卜球、笋球，调入盐 5 克烩煮入味，最后用湿淀粉 20 克勾芡，起锅后摆在鱼身两边即成。

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工艺关键

• 在滑炒鱼丝时，需快速翻炒数下后立即下入芡汁，待芡汁变粘稠时，迅速颠炒几下，使芡汁均匀包裹住主料和配料即可出锅。
• 切忌过度翻炒，以免鱼丝碎裂或配料失去爽脆口感，影响菜肴的滑嫩特点。

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小技巧/小贴士

1. 选材建议：选择新鲜的鲤鱼，确保鱼肉质地紧实，便于切丝且不易断裂。
2. 刀工处理：鱼肉切丝时尽量保持粗细一致，这样受热更均匀，口感更好。
3. 调味控制：腌制和烹饪过程中注意盐的用量，避免因多次调味导致菜肴过咸。
4. 色彩搭配：三色圆球不仅增加视觉效果，还能丰富口感层次，建议选用不同质地的蔬菜制作。

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风味特点

五彩素珠鱼是昆明创新名菜，以其鲜艳的色泽和荤素搭配而闻名。此菜综合运用了滑炒、烩、过油等烹饪技法，展现了厨师精湛的勺功技艺。同时，通过巧妙的装盘设计和营养搭配，使菜肴兼具美观与健康，适合用于厨师升级考核或宴席主菜。

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