天然靛蓝蝶豆花酸面包制作全攻略，零添加色素烘焙教程

在过去的几个月里，我有充足的时间做任何想做的事，也因此深深迷上了烘焙酸面包。酸面包是一种超酷的面包制作方式，因为它只用三种主要原料：面粉、水和盐。当然还需要酸面种（技术上算第四种原料），但它本身也是由面粉和水制成的，所以依然源自这三种基础材料。只需一点时间捕捉天然酵母，就能用这三样东西做出惊艳的面包，甚至比用化学酵母制作的面包更胜一筹。而比普通酸面包更酷的，是天然靛蓝酸面包——只需添加一种特殊原料，就能让面包呈现梦幻的靛蓝色，这正是我要教大家制作的。

所需材料

本食谱需要准备：

- 540g 高筋面包粉（强烈推荐King Arthur品牌）

- 11g 无碘盐

- 约20g 蝶豆花

- 40g 酸面种

- 适量清水

- 适量大米粉（用于防粘）

所需工具：

- 厨房秤

- 16盎司（约473ml）广口瓶

- 搅拌碗

- 面团刮板

- 发酵篮或铺有干净厨巾的碗

- 剃须刀片

- 铸铁锅

- 烘焙纸

步骤1：制作蝶豆花茶

提前一天清晨制作蝶豆花茶：将500g清水煮沸，同时去除花朵的浅绿色茎部，保留约12g花瓣。将花瓣放入耐热容器，倒入450g沸水，浸泡至室温（约45分钟）。用细滤网过滤花瓣，最终应得到约410g深蓝色液体。若液体不足410g，可加水补足。

步骤2：制作液种

前一天早晨较早时段制作液种：在消毒过的16盎司广口瓶中，依次加入40g成熟酸面种、40g常温蝶豆花茶和40g面包粉，充分搅拌均匀。用橡皮筋标记初始液面，盖上透气盖，置于26-27℃环境中发酵3-4小时，待体积翻倍且表面布满气泡即可。若室温不足，可开启烤箱灯辅助保温，但发酵时间会相应延长。

步骤3：水合面团

在液种发酵3小时后开始和面：大碗中加入500g高筋粉和370g蝶豆花茶，用手呈鸭嘴状（指尖相触）或用面团钩搅拌至无干粉。覆盖保鲜膜静置30分钟（若液种发酵缓慢可延长至2小时），让面粉充分吸水。

步骤4：混合主面团

待液种膨胀至2倍大且布满气泡时，将100g液种与11g盐加入主面团。用湿手采用"折叠法"混合：抓起面团边缘向中心折叠，重复操作直至盐与液种完全融合。

步骤5：揉面增强筋度

采用"拉伸折叠法"强化面筋：保持面团在碗中，用湿手抓起面团一端尽量拉伸后对折，重复约5分钟至面团通过"窗玻璃测试"（可拉伸至透光不断裂）。若面团易断则延长揉面时间（最多5分钟），最终面团应能拉出透光薄膜。置于温暖处发酵。

步骤6：基础发酵

记录发酵总时长，前2小时完成4组"拉伸折叠"：分别在30分钟、60分钟、90分钟、120分钟时，将面团四边向中心折叠。2小时后让面团静置至总发酵时间达3小时（20℃环境可延长至4小时）。发酵完成标志：面团表面出现大气泡，体积略有膨胀。

步骤7：预整形

发酵完成后进行预整形：工作台撒粉，将面团轻柔拉伸成矩形，三折后卷起成梭形，用刮板翻转使收口朝下。覆盖倒扣碗松弛15分钟，同时准备发酵篮：竹篮撒粉或用铺有稻米面粉布的碗替代。

步骤8：最终整形

松弛后进行最终整形：将面团轻柔拉伸成椭圆形，重复三折卷起动作，这次需"缝合"收口：将顶部两角向内折叠按压，每隔2.5cm重复此动作直至底部。卷起成紧实圆形，收口朝下放入发酵篮。

步骤9：冷藏发酵

整形后立即在面团表面撒大米粉防粘，用刮板将面团倒扣入发酵篮，套上保鲜袋放入冰箱冷藏12-48小时。

步骤10：烘焙

烤前45分钟将铸铁锅放入260℃烤箱预热。取出冷藏面团，倒扣在烘焙纸上，用刀片斜切3/4英寸深刀口。可撒额外米粉增加白皙度。戴防烫手套取出铸铁锅，连纸提起面团放入锅中，盖盖230℃烤20分钟，揭盖调至218℃再烤20-30分钟至理想色泽。冷却架完全放凉后切片。

步骤11：享用

面包完全冷却需1小时，心急会破坏内部熟成。推荐烤后涂抹黄油果酱或奶油奶酪，当然您也可以自由发挥！若想呈现紫罗兰色，和面时加1汤匙柠檬汁即可。