素炒鳝糊的做法及制作技巧-经典沪菜家常版

菜名

素炒鳝糊

所属菜系

沪菜

特点

这道素炒鳝糊是经典的沪菜之一，味道鲜美、口感滑嫩，带有浓郁的酱香味和独特的鳝鱼风味。非常适合喜欢尝试传统地方美食的朋友。

原料

• 活鳝鱼：500克
• 葱末：5克
• 姜末：5克
• 蒜末：5克
• 酱油：20克
• 料酒：10克
• 湿淀粉：30克
• 白糖：10克
• 味精：适量
• 盐：适量
• 高汤：100克
• 香菜段：20克
• 姜丝：10克
• 胡椒粉：5克
• 香油：10克
• 食油：100克

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制作过程

步骤 1：准备鳝鱼

将活鳝鱼放入热水中焯一下（水温不宜过高，以免肉质变老），捞出后迅速过凉水，用手或刀轻轻刮去表面黏液，并取出肠和骨，保持鳝鱼肉完整无损。随后切成6—8厘米长的段备用。

小贴士：
- 焯鳝鱼时加入少许盐和醋，可以有效去除腥味。
- 处理鳝鱼时要小心，避免被其刺伤。

步骤 2：调制味汁

取一只干净的碗，依次加入葱末、姜末和蒜末的一半，再加入酱油、料酒、白糖、味精、盐、高汤和湿淀粉，搅拌均匀直至无颗粒感，制成味汁备用。

小贴士：
- 如果喜欢更浓郁的味道，可以适当增加酱油的比例。
- 提前调好味汁能节省烹饪时间，确保鳝鱼的鲜嫩口感。

步骤 3：煸炒鳝鱼

1. 将炒锅置于火上，倒入食油，烧至九成热（约180℃）。
2. 放入切好的鳝段，快速翻炒几下，加入胡椒粉继续煸炒至鳝鱼完全熟透且散发出香味。
3. 倒入事先调好的味汁，快速翻拌均匀，使每一段鳝鱼都裹满酱汁。
4. 最后淋上香油，撒上香菜段点缀即可装盘。

小贴士：
- 炒制过程中火候要掌握好，过高的温度会导致鳝鱼外焦里生，影响口感。
- 加入味汁后动作要快，防止粘锅。

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成品特点

成品色泽红亮，鳝鱼鲜嫩多汁，酱香浓郁，搭配香菜提味，令人食欲大增。无论是家庭聚餐还是宴请宾客，都是一道不可错过的佳肴。

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