松仁鱼米的做法-沪菜经典菜谱及制作步骤详解

菜名

松仁鱼米

所属菜系

沪菜

特点

工艺精细，色彩悦目，鲜嫩爽滑，清淡不腻。

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原料

• 鳜鱼肉：350克
• 红椒：1只
• 松仁：100克
• 味精：1.5克
• 葱段：4克
• 水淀粉：75克
• 鸡蛋清：1个
• 青椒：1只
• 绍酒：25克
• 精盐：4克
• 色拉油：1500克（实耗约50克）
• 芝麻油：15克
• 白胡椒粉：1.5克

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制作过程

1. 准备材料
   将鳜鱼肉切成绿豆大小的粒，用鸡蛋清、味精、白胡椒粉和水淀粉调匀上浆，再加入15克色拉油拌匀备用。青椒、红椒和葱白分别切成与鱼粒大小相仿的小丁。

2. 炸松仁
   锅中倒入色拉油，烧至四成热（约120℃），下入松仁炸至金黄色后捞出，沥干油分备用。

3. 滑炒鱼米
   将锅中的油温保持在四成热，下入上浆的鱼粒滑散，待鱼粒变白后捞出沥油。接着在同一锅中滑炒青椒粒和红椒粒，翻炒几秒后一同倒出沥油。

4. 调味勾芡
   利用锅中余油，放入葱白略煸香，随后加入绍酒和精盐调味。接着依次加入鱼米、松仁，快速翻炒均匀。用水淀粉勾薄芡，使汤汁包裹住食材。

5. 淋芝麻油装盘
   最后淋入芝麻油，快速颠翻几下，确保所有食材均匀裹上酱汁，即可出锅装盘。

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小技巧/小贴士

• 刀工细致：鳜鱼肉切粒时要尽量大小一致，这样受热均匀，口感更佳。
• 油温控制：松仁炸制时油温不宜过高，否则容易炸糊；而滑炒鱼米时也要保持低温，避免鱼肉外熟内生。
• 提前备料：由于整个烹饪过程需要快速完成，建议将所有原料提前处理好并摆放在灶台附近，方便随时取用。
• 颜色搭配：青椒和红椒不仅增加了菜品的营养，还起到了点缀作用，让成品看起来更加诱人。

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