枫泾丁蹄正宗做法，沪菜经典美食教程

【菜名】

枫泾丁蹄

【所属菜系】

沪菜

【特点】

色泽红亮，外形完整，肉质细嫩，酥烂浓香，鲜美可口。

【原料】

• 猪后蹄：2只（约1000克）
• 优质酱油：适量
• 绍酒：50毫升
• 冰糖：30克
• 桂皮：1小块
• 丁香：3-5粒
• 味精：少许
• 葱：2根
• 姜：5片

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【制作过程】

1. 准备猪蹄
   将猪后蹄用温开水反复清洗干净，去除表面的污垢和杂质。用刀小心地抽掉管骨，保持猪蹄外形完整。然后将猪蹄放入开水锅中焯水，煮至水微沸，撇去浮沫和污血，捞出后用清水冲洗干净，并修整外形。

2. 初步焖煮
   在汤锅中加入足量清水，将处理好的猪蹄放入锅中，同时加入丁香、桂皮、绍酒、葱段和姜片。用大火烧开后转中小火焖煮至猪蹄半熟。如果发现汤汁减少，可以适量补充热水。

3. 调味与焖煮
   当猪蹄煮至半熟时，加入优质酱油和冰糖进行调味。先用旺火烧开，使调料充分融入汤汁中，随后转为文火（小火）焖煮。遵循“三文三旺”的原则，“以文为主”，即在焖煮过程中交替使用旺火和文火，确保猪蹄外酥内熟，且卤汁能深入猪蹄内部。

4. 老卤汁的运用
   如果有隔年的老卤汁，可以将其过滤后加入锅中。注意滤去油膜和肉屑，以保证卤汁清澈、味道醇厚。

5. 收汁入味
   出锅前，改用旺火收汁，同时加入少许味精提鲜。持续翻动猪蹄，让稠浓的卤汁均匀包裹住猪蹄，使其更加入味。

6. 切片装盘
   待猪蹄完全冷却后，切成适当厚度的片状，整齐摆放在盘中即可上桌享用。

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【小技巧/小贴士】

1. 选材讲究
   制作枫泾丁蹄时，尽量选择新鲜的猪后蹄，因其肉质较肥瘦相间，口感更佳。

2. 焯水关键
   焯水是去除猪蹄腥味的重要步骤，一定要彻底清除血沫和杂质，这样成品才会更加清爽无异味。

3. 火候控制
   “三文三旺”是枫泾丁蹄的传统烹饪技法，需耐心掌握火候变化，才能让猪蹄达到外酥内嫩的效果。

4. 老卤汁保存
   如果希望保留老卤汁以备下次使用，务必将其冷却后放入冰箱冷藏，并定期检查是否变质。

5. 收汁技巧
   收汁时要不断翻动猪蹄，避免粘锅或糊底，同时也能让卤汁更好地渗入猪蹄内部。

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