《山西风味甜菜珍品-扳丝葫芦的详细制作方法与技巧》

【菜名】 扳丝葫芦

【主料辅料】

• 长山药 350 克
• 白糖 100 克
• 枣泥 100 克
• 蛋清 60 克
• 白面 50 克
• 猪白油 750 克（实耗约 100 克）
• 熟芝麻仁 10 克
• 香油 10 克

【制作方法】

1. 处理山药与制作面团：
   • 把长山药洗净，放入蒸锅中蒸熟，蒸熟的标准是用筷子轻松插入山药内部。然后取出山药，待其稍微冷却后，剥去外皮，将其放在大碗中，用擀面杖或勺子把山药压成细腻的泥状。
   • 把白面放入碗中，上蒸锅蒸熟。蒸熟后的白面取出，过筛箩，这样可以使面粉更加细腻。
   • 将过箩后的熟白面放入山药泥中，接着加入蛋清，用筷子或手将它们充分搅拌均匀，直到形成具有一定粘性的面团。
   • 把搅拌好的面团分成小块，每块大约 15 克，搓成小面团备用。
2. 包馅与成型：
   • 取一个小面团，用手掌轻轻按压成圆形薄片，将适量的枣泥放在薄片中间。
   • 像包包子一样将枣泥包起来，然后搓成葫芦形状。依次将所有的小面团都包好枣泥并捏成葫芦形。
3. 油炸葫芦：
   • 锅中倒入猪白油，用中火加热。当油温达到五成热时（可以将一根筷子插入油中，周围有小气泡冒出即可），将捏好的葫芦形面团逐个放入油锅中。
   • 炸制过程中，要用筷子轻轻翻动，使葫芦均匀受热。炸至葫芦表面呈金黄色时，用漏勺捞出沥油。
4. 熬糖与挂汁：
   • 把炸葫芦的原锅倒出油，保持锅的干净。将白糖倒入锅中，用小火慢慢熬化。
   • 熬糖过程中，要用铲子不断搅拌，使糖均匀受热。当糖液变成浅茶水色时，说明糖已经熬到合适的火候了。
   • 迅速将炸好的葫芦放入锅中，同时撒上熟芝麻仁。此时要立即将锅离开火口，用铲子轻轻翻动葫芦，使糖汁均匀地挂满葫芦表面。
5. 装盘：
   • 在盘子上均匀地抹上一层香油，将挂好糖汁的葫芦小心地盛出装盘。

【小技巧或小贴士】

1. 山药处理：山药蒸熟后趁热去皮会比较容易，而且在处理山药时可以戴上手套，防止山药的黏液引起皮肤过敏。
2. 面团调制：山药泥和熟面粉、蛋清的比例要严格控制，如果面团太稀，包馅时容易破裂；如果太干，面团的延展性不好，也不利于成型。
3. 炸制火候：炸葫芦时油温要控制在五成热，油温过高，葫芦表面容易炸焦，内部还没熟透；油温过低，葫芦会吸收过多的油，变得油腻。
4. 熬糖技巧：熬糖时要用小火，并且不断搅拌，避免糖液焦糊。判断糖液是否熬好，可以用筷子蘸一点糖液，放入冷水中，如果糖液能迅速凝固并拉出丝来，就说明糖已经熬到合适的火候了。
5. 上菜时机：拔丝菜做好后要尽快上桌食用，否则糖汁冷却后会变硬，影响口感。可以准备一碗凉开水，吃的时候将葫芦在水中蘸一下，这样能使糖丝更加酥脆。