三虾豆腐菜谱及制作方法-夏日特色佳肴

【菜名】

三虾豆腐

三虾豆腐是吴县木渎镇上石家饭店的名菜。三虾，是指以青虾出壳而得的虾仁、虾子、虾脑。三虾豆腐之所以有名，还得力于木渎灵岩山和尚制作的豆腐，其自净、细嫩与众不同，配上三虾，色、味尤佳。

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【原料】

• 特制嫩豆腐：500克
• 虾仁：75克
• 虾子：1.25克
• 虾脑：35克
• 葱段：5克
• 姜片：5克
• 精盐：4-5克
• 酱油：4克
• 味精：1克
• 糖：少许
• 鲜汤：50克
• 绍酒：10克
• 干淀粉：6克
• 湿淀粉：8克
• 蛋清：10克
• 色拉油：100克（实耗约50克）

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【制法】

1. 处理豆腐与虾仁
2. 将特制嫩豆腐去皮，切成12块长方形。

3. 虾仁用清水漂洗干净后沥干水分，加入1克精盐、蛋清和干淀粉，搅拌均匀至上劲，备用。

4. 滑炒虾仁

5. 旺火热锅，加入色拉油，烧至100℃时，放入虾仁，迅速拨散，加热至虾仁变白后捞出，倒入漏勺沥油备用。

6. 煎制豆腐并调味

7. 锅中留底油25克，下葱段、姜片爆香后捞出。
8. 将切好的豆腐按3×4排列整齐地放入锅内，略煎片刻使其定型。

9. 在豆腐表面依次铺上虾子、虾脑和滑熟的虾仁，淋入绍酒加盖焖煮片刻。

10. 收汁勾芡

11. 加入鲜汤、精盐、酱油、糖，小火慢炖至汤汁浓稠。
12. 加入味精调味，淋入湿淀粉勾芡，轻轻晃动锅使芡汁均匀裹在豆腐和虾仁上。
13. 最后淋少许热油提亮色泽，将成品小心脱入盘中即可上桌。

此菜色呈淡黄，排列整齐，豆腐细嫩滑爽，搭配鲜美的三虾，口感层次丰富，食时建议用汤匙舀取享用。三虾豆腐是一道夏令佳肴，特别适合夏季品尝。

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【制作关键】

1. 虾的处理

2. 将虾放在盛器中反复汰洗，从而取下虾子；摘下虾头，放入沸水锅中氽熟，捞出后轻轻剥下虾脑，注意不要弄碎。

3. 豆腐的摆放

4. 豆腐去边皮后需整齐排放，烧制过程中要保持形态完整，避免破损影响美观。

5. 调味技巧

6. 酱油用量要少，仅用于增色；糖的加入则是为了提升鲜味，但不宜过多以免掩盖其他食材的本味。

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