软炸鱼的做法及制作技巧，经典东北菜

【菜名】 软炸鱼

【所属菜系】 东北菜

【特点】

软炸鱼是一道经典的东北菜，鱼肉鲜嫩、外皮酥脆，色泽金黄，口感香醇，带有淡淡的发酵香气，是家庭聚餐和宴请宾客的佳肴。

---

【原料】

• 净鱼肉：150克（建议选用鲤鱼或草鱼）
• 葱末：15克
• 姜末：15克
• 绍酒：10毫升
• 精盐：2克
• 味精：适量
• 香油：3克
• 老面肥：50克
• 干面粉：100克
• 花生油：适量（用于调糊）
• 猪油：适量（用于炸制）

---

【制作过程】

1. 腌制鱼肉
   将净鱼肉片成三成厚的大片，再切成二寸长、三分见方的条。将切好的鱼条放入碗中，加入葱末、姜末、绍酒、精盐、味精和香油，搅拌均匀后腌制15分钟，使其入味。

2. 制作发面糊
   取老面肥放入碗中，用少量水将其调开，然后加入干面粉和适量清水，搅拌成稠糊状。将调好的糊放置在30摄氏度左右的环境中进行发酵。待糊发起时，加入少量碱中和酸味，并拌入花生油搅匀，使糊更加顺滑。

3. 炸制鱼条

4. 在炒锅中放入猪油，用微火加热至五成热（约150℃）。
5. 将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊，轻轻放入油锅中翻炸。注意控制油温，避免过高导致外糊内生。
6. 当鱼条表面的面糊遇热油胀起并呈现金黄色时，迅速捞出，沥干多余的油分。
7. 捞出后，去掉鱼条外部多余的糊渣，码放在盘中即可上桌。

---

【小技巧/小贴士】

1. 选鱼技巧：建议选用新鲜的鲤鱼或草鱼，这两种鱼肉质紧实，适合制作软炸鱼。
2. 腌制时间：腌制时间不宜过短，至少需要15分钟，以确保鱼肉充分入味。
3. 发酵温度：老面肥的发酵温度控制在30摄氏度左右为最佳，温度过高会破坏发酵效果。
4. 油温控制：炸制过程中，油温保持在五成热（约150℃），这样可以保证鱼条外酥里嫩。
5. 去糊渣：炸好后去除外部多余的糊渣，可以使成品更加美观且口感更佳。

---