如何制作正宗浙江菜五色鱼丁-鱼肉鲜嫩配色缤纷

【菜名】

五色鱼丁

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

鱼肉柔滑鲜嫩，配料色彩缤纷，口味鲜香味美。

【原料】

• 桂鱼肉（或黄鱼肉）200克
• 火腿25克
• 蛋黄糕25克
• 水发香菇25克
• 熟青豆25克
• 蛋清25克
• 味精1.5克
• 精盐2.5克
• 葱段15克
• 绍酒15克
• 嫩姜3克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油500克（约耗72克）

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【制作过程】

1. 处理鱼肉：将桂鱼肉（或黄鱼肉）去皮，切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁。加入蛋清和1克精盐腌制片刻，再用15克湿淀粉拌匀上浆，使鱼丁表面均匀裹上一层薄薄的淀粉浆。

2. 准备配料：将火腿、蛋黄糕和水发香菇分别切成0.2厘米厚的指甲片；嫩姜切指甲片备用。

3. 滑炒鱼丁：炒锅置于中火上，先滑锅以防粘底，然后倒入熟猪油至四成热（约88℃）。将鱼丁下锅，用筷子快速滑散，约10秒钟至鱼丁变白且熟透后，迅速倒入漏勺，沥干油分备用。

4. 煸炒配料：锅内留25克底油，放入葱段和姜片略煸出香味，随后加入香菇、蛋黄糕、青豆和火腿片，翻炒均匀。

5. 调味勾芡：将滑好的鱼丁重新倒回锅中，烹入绍酒，加入清汤50克和剩余的1.5克精盐调味。用10克湿淀粉勾芡，使汁液浓稠并包裹住食材。

6. 淋油起锅：沿锅边淋入15克熟猪油，轻轻翻炒几下，让菜肴更加光亮诱人，最后起锅装盘即可。

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【小技巧与贴士】

1. 选材关键：桂鱼或黄鱼肉质细嫩，是这道菜的最佳选择。如果买不到这两种鱼，也可以用其他刺少肉嫩的鱼类替代。

2. 滑油技巧：滑炒鱼丁时，油温控制在四成热（约88℃），温度过低容易粘锅，温度过高则会使鱼丁外焦里生。

3. 颜色搭配：为了突出“五色”特点，可以选用火红色的火腿、金黄色的蛋黄糕、黑色的香菇、绿色的青豆以及白色的鱼丁，色彩搭配更加丰富美观。

4. 口感优化：勾芡时要注意浓度适中，既要保证汁液能均匀地裹在食材表面，又不能过于厚重影响口感。

5. 调味平衡：绍酒不仅能去腥增香，还能提升整道菜的风味层次，建议使用优质的绍兴黄酒以达到最佳效果。

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