如何制作正宗浙江菜三丝敲鱼？详细步骤+小技巧！

所属菜系

浙江菜

特点

三丝敲鱼是一道经典的浙江菜，以其独特的制作工艺和鲜美的口感著称。鱼片经过敲打后更加嫩滑，搭配火腿、香菇、鸡脯肉等配料，汤汁清澈，味道鲜美而不腻。

原料

• 鲩鱼一条 750克
• 熟火腿 25克
• 水发香菇 50克
• 熟鸡脯肉 50克
• 青菜心 100克
• 料酒 20克
• 精盐 7克
• 味精 2克
• 干淀粉 10克
• 清汤 500克
• 熟鸡油 10克

制作过程

1. 准备鱼片：将鲩鱼取净肉，切成薄片。在砧板上撒上一层干淀粉，用小木槌轻轻敲打鱼片，使其变得薄而有弹性。注意力度要均匀，避免鱼片断裂。

2. 煮熟鱼片：锅中加清水烧沸，将敲好的鱼片放入沸水中快速煮熟，捞出后立即放入冷水中过凉，以保持鱼片的嫩滑口感。随后将鱼片切成条状备用。

3. 切配三丝：将熟火腿、水发香菇和熟鸡脯肉分别切成细丝，备用。

4. 焯水处理：将鱼片和青菜心放入沸水中快速焯一下，捞起沥干水分，以去除多余的杂质和腥味。

5. 烹制汤品：炒锅中倒入清汤，加入鱼片、青菜心、精盐和料酒，用中火烧沸。撇去浮沫后，依次加入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝和味精，搅拌均匀。

6. 收尾调味：最后淋上熟鸡油，增加香气和光泽，起锅盛入汤盘即可。

---

小技巧与贴士

• 敲鱼片时的注意事项：敲鱼片时，可以在砧板下垫一块湿布，防止砧板滑动；同时用力要适中，确保鱼片既薄又有韧性。
• 冷水过凉的重要性：鱼片煮熟后立即过冷水，可以有效锁住鱼肉的鲜嫩口感，避免因长时间受热而变老。
• 清汤的选择：如果家里没有现成的清汤，可以用鸡骨或猪骨熬制高汤替代，也可以使用市售的浓汤宝稀释代替。
• 火候控制：整个烹饪过程中，尽量保持中火，避免汤汁过于沸腾导致食材散乱。

---