如何制作正宗浙江菜五香肥鸭：详细步骤与小技巧

【菜名】

五香肥鸭

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

形状完整，色泽红亮，鸭肉香酥，汤汁稠浓，鲜香味醇。

【原料】

• 肥鸭一只（重约2000克）
• 香干2块
• 水发金钱香菇50克
• 笋尖50克
• 葱结1个
• 姜5克
• 葱段2克
• 湿淀粉15克
• 酱油75克
• 料酒50克
• 白糖30克
• 味精25克
• 桂皮3克
• 芝麻油15克
• 熟猪油1500克（实耗油75克）

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【制作过程】

1. 处理鸭子
   将鸭子宰杀后煺毛洗净，在离尾端约5厘米的背部横开一刀口，取出内脏并去掉鸭臊，用水洗净。敲断脚骨，背部用尖刀直划一刀，放入沸水中氽约3分钟，捞出洗净血污，并在鸭身表面均匀涂抹酱油，备用。

2. 准备配料

3. 香干切成三角片（每块切六片）。
4. 笋尖切成长5厘米、厚0.3厘米的片。

5. 姜块拍松，以便更好地释放香味。

6. 炸制鸭子

7. 炒锅置于中火上，加入熟猪油，烧至八成热（约200℃）。
8. 将鸭子腹部朝下入锅油炸，然后翻身，炸至两面呈金黄色时捞出。

9. 同时将香干快速入油锅炸一下，立即捞起备用。

10. 炖煮鸭子

11. 在炒锅中留底油15克，放入葱结、姜块、桂皮和鸭子，加入料酒、白糖、酱油以及清水1000克左右。
12. 先用旺火烧沸，然后转小火炆煮至鸭子熟软。

13. 捞出葱结、姜块和桂皮，加入笋片、香菇、香干继续炆煮，直至汤汁浓稠、鸭肉酥烂。

14. 收汁与装盘

15. 将炖好的鸭子捞出，整齐地摆放在盘中。
16. 锅内留原汤，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上葱段，最后将芡汁均匀淋在鸭身上即可。

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【小技巧与贴士】

1. 鸭子腌制
   在鸭子表面涂抹酱油后，可静置10-15分钟，让酱油充分渗透入皮层，这样炸制时更容易上色且更加香酥。

2. 火候控制
   油炸鸭子时火候要适中，避免外皮炸焦而内部不熟。可以先用低温慢炸定型，再升高温度炸至金黄。

3. 调味平衡
   炖煮过程中，注意糖和酱油的比例，以确保甜咸适口。如果喜欢更浓郁的味道，可以适量增加酱油或糖的用量。

4. 香气提升
   加入桂皮等香料时，可提前用少量油煸炒片刻，激发其香气，使整道菜更具风味。

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