如何制作经典浙江菜-什锦豆腐

所属菜系

浙江菜

特点

豆腐黄亮，用料精细，色泽美观，鲜美多味。

原料

• 嫩豆腐200克
• 熟鸡肉15克、熟火腿15克、浆虾仁25克、净鸡肫15克
• 水发海参25克、熟猪肚15克、净瘦猪肉15克、熟笋肉15克
• 水香菇15克、熟青豌豆15克、熟猪油500克（约耗75克）
• 葱段5克
• 清汤400克、绍酒25克、精盐5克、白糖15克、味精25克、湿淀粉15克

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制作过程

1. 准备食材
2. 将嫩豆腐切成1.3厘米见方的丁。
3. 鸡肉、鸡肫、猪肉、猪肚、火腿、香菇分别切成0.6厘米厚、1.3厘米见方的小丁。

4. 海参用沸水焯一下后，同样切成与豆腐丁大小一致的小丁备用。

5. 炸制豆腐

6. 将炒锅置于旺火上，加入熟猪油至八成热（约176℃）。

7. 放入切好的豆腐丁，炸至外皮结壳呈现金黄色时，捞出并沥干油分备用。

8. 滑炒配料

9. 待锅中油温降至四成热（约88℃）时，依次放入浆虾仁、鸡肫丁和瘦猪肉丁，快速滑炒至熟后盛起备用。

10. 炒制底料

11. 锅中留少许底油（约25克），放入葱段略煸香。
12. 接着加入熟猪肚、熟鸡肉、熟笋肉、香菇等丁状配料翻炒均匀。

13. 倒入绍酒、精盐、白糖和清汤调味，再加入处理好的海参丁，搅拌均匀。

14. 炆煮豆腐

15. 将炸好的豆腐丁从锅的一侧轻轻滑入，避免与其他配料混合。

16. 转小火焖煮约5分钟，期间不断调整火力，使汤汁逐渐收浓至原来的三分之一。

17. 收尾调味

18. 加入事先炒熟的虾仁、鸡肫丁、瘦猪肉丁、火腿丁和青豌豆等配料。
19. 根据个人口味调入适量味精，轻轻转动锅子让所有材料充分融合。

20. 最后用湿淀粉勾芡，淋上25克熟猪油，提升菜肴光泽。

21. 装盘

22. 出锅时先将豆腐丁整齐地盛入盘中，再将其他配料覆盖在豆腐上即可。

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小技巧/小贴士

• 豆腐选择：建议选用质地细腻且不易碎裂的嫩豆腐，这样既能保证口感滑嫩，又便于操作。
• 油温控制：炸豆腐时需严格控制油温，过低容易吸油导致油腻，过高则会迅速焦糊影响外观。
• 配料搭配：可根据季节或个人喜好适当调整配料种类，比如增加蟹肉、鱿鱼等海鲜类食材，丰富层次感。
• 勾芡要点：勾芡时动作要轻柔，防止破坏豆腐形状，同时确保芡汁均匀包裹住每一块豆腐。

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