如何制作正宗云南丽江名菜-松茸松球鱼

【菜名】

松茸松球鱼

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【主料辅料】

• 草鱼 1 条 ······ 1000 克
• 鲜松茸 ········ 400 克
• 菜松 ··········· 10 克
• 葱 ············· 40 克
• 蛋松 ··········· 10 克
• 姜 ············· 40 克
• 精盐 ··········· 20 克
• 干淀粉 ········· 200 克
• 绍酒 ··········· 20 克
• 湿淀粉 ········· 100 克
• 白糖 ··········· 20 克
• 熟猪油 ········· 1000 克（约耗 300 克）
• 味精 ··········· 4 克
• 鸡蛋清 ········· 2 个

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【烹制方法】

1. 处理草鱼和松茸

将草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾，清洗干净后剔除鱼骨，取带皮鱼肉。在鱼肉表面剞上松球花刀（刀法需均匀且深浅适中，以便入味和定型）。将处理好的鱼肉放入碗中，加入盐 10 克、味精 2 克、白糖 10 克、拍松的葱姜以及绍酒，腌渍 15 分钟以充分入味。
同时，将鲜松茸洗净切粗丝，加入盐 10 克、味精 2 克、白糖 10 克拌匀，使其充分入味后，再加入湿淀粉 50 克和一个鸡蛋清，搅拌均匀，使松茸丝更具粘性。

2. 制作松球形鱼块

取一碗，将湿淀粉 50 克与一个鸡蛋清调成蛋清糊。将腌好的鱼肉取出，用蛋清糊均匀涂抹在鱼皮表面，然后将已处理好的松茸丝放在鱼肉中间，包裹成一个个松球形状，并轻轻按压固定。最后，在每个松球表面拍上一层干淀粉，确保炸制时不易散开。

3. 炸制松球鱼

炒锅置于火上，注入熟猪油，烧至五成热（约 150℃ 左右），将包好的松球鱼轻轻下锅炸制。待其初步定型后，转中小火慢炸至熟透，最后提高油温快速冲炸一次，使其外皮呈现金黄色且酥脆。捞出后沥干油分，将每个松球鱼对半切开装盘，并在盘边点缀上菜松和蛋松作为装饰。

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【工艺关键】

1. 火候控制：炸制松球鱼时，需先用大火使其定型，再转中火炸熟，最后冲炸上色，这样才能保证成品颜色金黄、外脆里嫩。
2. 刀工技巧：鱼肉上的松球花刀要均匀且深浅适中，既能增加美观度，又能帮助入味。
3. 松茸处理：松茸丝切得不宜过细，保持一定长度可增强口感层次感。

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【风味特点】

“松茸松球鱼”是云南丽江地区的传统名菜，以其独特的“松”、“活”二字著称。此菜选料鲜活，融合了松茸、菜松、蛋松等多种食材，形似松球，外脆里嫩，咸鲜味浓，余香满口，令人回味无穷。

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