如何制作正宗云南名菜-三夹乳饼？详细教程+小技巧！

菜名

三夹乳饼

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主料辅料

• 乳饼：3000 克
• 味精：1 克
• 熟云腿：100 克
• 熟鸡油：20 克
• 老蛋黄糕：60 克
• 湿淀粉：20 克
• 樱桃：1 枚
• 鸡清汤：100 克
• 精盐：5 克

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烹制方法

1. 准备材料：将乳饼、熟云腿、老蛋黄糕分别切成大小均匀的片状，具体尺寸为：4.5 厘米长、2.5 厘米宽、2 厘米厚。确保切片整齐，以便后续摆盘更加美观。

2. 蒸制步骤：取一只干净的瓷盘，用熟鸡油均匀涂抹盘底以防粘连。按照乳饼、云腿、老蛋黄糕的顺序依次叠加，每种材料一片，按放射状整齐铺满两层。在表面均匀撒上 2 克精盐，然后放入蒸笼中，使用旺火蒸约 15 分钟后取出备用。

3. 调制酱汁：将炒锅置于中火上，倒入鸡清汤加热至沸腾。随后加入剩余的 4 克精盐和味精调味，搅拌均匀后用湿淀粉勾芡，同时淋入少许熟鸡油推匀，使酱汁呈现明亮光泽。

4. 装盘装饰：将调好的酱汁均匀浇在蒸好的乳饼上，最后用樱桃点缀即可完成一道色香味俱全的三夹乳饼。

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小技巧与小贴士

• 切片技巧：切乳饼、云腿和老蛋黄糕时，建议使用锋利的刀具并保持手稳，以保证切片厚度一致，这样不仅外观更美观，还能让口感更加均衡。
• 蒸制时间：蒸制过程中要确保火力足够旺盛，但时间不宜过长，以免影响食材的嫩滑质地。
• 酱汁调整：根据个人口味可以适当增加或减少盐分和味精的比例，喜欢浓郁风味的朋友可以多加一些鸡清汤提升鲜美度。
• 摆盘艺术：利用樱桃或其他鲜艳水果作为点缀，不仅能增添视觉效果，还能提升整道菜品的艺术感。

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工艺关键

勾芡时需掌握“二流芡”技巧，即当汤汁开始沸腾时再缓慢加入调好的湿淀粉，并用手勺轻轻推动，确保淀粉充分糊化，从而形成透明且富有光泽的明汁亮芡。最后淋入少许熟鸡油，进一步增强光泽感和润滑度。

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风味特点

1. 乳饼的独特魅力：乳饼由羊奶制成，外形酷似豆腐块，质地白嫩滋润，带有浓郁的奶香，营养价值极高。相比牛奶，羊奶富含更多的维生素 A、胡萝卜素和维生素 P，同时乳糖含量较低，非常适合乳糖不耐受人群食用。
2. 三夹乳饼的特色：这是一道经典的云南名菜，白、红、黄三种颜色相间，层次分明，口感软嫩，味道清淡鲜香，深受中外食客的喜爱。

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