如何制作正宗奶汁肥王鱼，家常版详细步骤与技巧

菜名

奶汁肥王鱼

主料辅料

• 肥王鱼 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1 条
• 精盐 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 5 克
• 猪瘦肉 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 50 克
• 白胡椒粉 ⋯ ⋯ 1.5 克
• 香菜 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 5 克
• 鸡汤 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1000 克
• 大葱白段 ⋯ ⋯ ⋯ 10 克
• 熟猪油 ⋯ ⋯ ⋯ 100 克
• 姜片 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10 克

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烹制方法

1. 处理鱼和配料
   将肥王鱼去鳃、剖腹取内脏，清洗干净后，在鱼身两侧剞小柳叶刀花，以便入味。将猪瘦肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的鸡冠形片备用。

2. 热锅煮汤
   锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，待油温升至七成热时，加入鸡汤。随后依次放入鱼、肉片、葱段、姜片，盖上锅盖，用大火煮沸。

3. 熬制奶汤
   汤煮至浓白如奶汁（约需20分钟），加入精盐调味，撒上白胡椒粉提香。最后将煮好的鱼汤盛入汤碗中。

4. 装盘与装饰
   上桌时，可搭配一小碟香菜作为点缀，增添风味。

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小技巧/小贴士

• 刀工处理：在鱼身上剞刀时，注意刀口深度适中，不宜过深以免破坏鱼肉结构，也不宜过浅导致入味不足。
• 火候控制：煮鱼的时间非常重要，建议严格控制在20分钟左右。时间太短则汤味不够浓郁，时间过长会导致鱼肉变老发紫。
• 选材讲究：尽量选择新鲜的肥王鱼，以确保鱼肉的鲜嫩口感。若无法获取肥王鱼，可用其他淡水鱼类替代，但风味可能略有差异。
• 胡椒用量：白胡椒粉的量可根据个人口味调整，喜欢更浓郁香味的可以适量增加。

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工艺关键

煮鱼时间以20分钟左右为最佳。时间过短，汤汁清淡，鱼肉无味；时间过长，则鱼肉老化，颜色发紫，影响口感和美观。

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风味特点

肥王鱼又名回王鱼、淮王鱼，是淮河流域的特产，尤以凤台峡山口至黑龙潭所产最为优质。据《凤台县志》记载，西汉时期淮南王刘安曾品尝此鱼，并赐名为“回黄”，因其肉质细腻、鲜美可口而备受赞誉。现代《鱼类养殖学》将其改称为“回王鱼”，寿县地区因发音相近，亦称其为“肥王鱼”。

肥王鱼栖息于石隙之间，皮色土黄，体呈纺锤形略扁，嘴扁口长，全身光滑无鳞，背鳍带有灰黑色斑彩。一般体重约为1.5—2.5公斤，大的可达10—15公斤。其肉质细腻如豆腐，自古以来便是淮上人家宴席上的珍品，以味鲜肉嫩、滑利爽口著称，尤其适合白煮。

奶汁肥王鱼采用热油、热汤，经大火白煮而成，汤汁浓白似奶，鲜美胜过鸡汤，鱼肉嫩滑如豆腐，风味独特，令人回味无穷。

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