如何制作正宗闽菜-炝糟鸡脯？详细步骤+小技巧分享

菜名

炝糟鸡脯

所属菜系

闽菜

特点

红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。

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原料

• 鸡脯：250克
• 红糟：40克
• 鲜蘑菇片：适量
• 鸡蛋白：1只
• 鸡蛋黄：2只
• 熟洋山芋：适量
• 黄酒：适量
• 黄瓜：1只
• 盐：适量
• 白糖：适量
• 清汤：适量
• 菱粉（淀粉）：适量
• 猪油：500克（实际用量约1/3）

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制作过程

1. 鸡片腌制

将鸡脯去皮去筋，洗净后切成长约1.5寸、宽约0.5寸的薄片。先用少许盐抓匀，使鸡肉入味；接着加入打匀的鸡蛋白抓匀，最后再加入菱粉（淀粉）抓匀，静置10分钟，让鸡肉更加滑嫩。

小贴士：鸡片切得越薄越好，这样更容易入味且口感更佳。腌制时可以稍微加一点黄酒，去腥增香。

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2. 滑炒鸡片

开温火热锅，倒入猪油（约500克），待油温升至五成热时，将腌好的鸡片放入快速滑散，变色后迅速捞出，滤去多余油分。

小贴士：滑炒鸡片时火候要控制好，油温过高容易导致鸡片外焦内生，过低则会使鸡片吸油过多而失去鲜嫩口感。

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3. 调制红糟酱汁

在原锅中留少许底油，用旺火将红糟略煸出香味，随后加入白糖和黄酒一起翻炒均匀，再依次加入清汤、菱粉水（调好的水淀粉）、鸡片和鲜蘑菇片，迅速翻炒几下，使所有食材充分裹上红糟酱汁，然后起锅装盘。

小贴士：红糟是这道菜的灵魂，建议选用优质的福建红糟，味道更浓郁。翻炒时间不宜过长，以免影响鸡片的嫩滑口感。

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4. 装饰与摆盘

将熟洋山芋去皮捣成泥，加入打匀的鸡蛋黄拌匀，装入裱花袋，在鸡片周围挤成花朵形状。同时，用黄瓜皮（提前用盐腌制片刻使其软化）切成叶子形状，镶嵌在花朵旁边，形成一朵朵完整的“鲜花”，使整道菜色彩鲜艳、造型美观。

小贴士：黄瓜叶可以用牙签轻轻划出脉络纹理，增加逼真感。装饰部分可以根据个人喜好调整，比如添加一些胡萝卜丝或青椒丁作为点缀。

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成品特点

成品色泽艳丽，红、黑、绿三色相映成彩，鸡片外脆里嫩，带有浓厚的红糟香味，是一道兼具美味与观赏性的经典闽菜。

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