如何制作正宗鲁菜红扒鱼翅-经典高端宴席菜品

【菜名】

红扒鱼翅

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美，口感醇厚，是传统鲁菜中的经典之作。

【原料】

• 水发鱼翅：250克
• 净母鸡肉：200克
• 猪肘肉：50克
• 火腿：50克
• 姜片：15克
• 葱段：20克
• 精盐：10克
• 绍酒：35克
• 味精：12克
• 清汤：250克
• 湿淀粉：25克
• 花椒油：15克
• 花生油：100克

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【制作过程】

1. 处理鱼翅
   将水发鱼翅用开水氽一遍，捞出后用清水洗净，确保杂质完全去除。将鱼翅整齐地码在竹箅上，呈扇面状排列，再盖上一个箅子，备用。

2. 准备高汤材料
   将母鸡和猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出并冲洗干净。火腿清洗干净后，与母鸡肉、猪肘肉一同放入锅中，加入适量清水（以浸过原料为宜），再加入姜片和葱段。

3. 熬制高汤
   用中火烧热锅中的水，撇去浮沫后，转至微火上焖煮2-3小时，直至汤汁浓郁。随后将鱼翅取出，高汤备用。

4. 炒制调味
   在炒锅中放入花生油，用中火烧至七成热（约175℃）。加入姜片和葱段炸至金黄色后捞出弃用。接着烹入绍酒，加入清汤、精盐，将鱼翅放入锅中烧沸。

5. 煨制鱼翅
   撇净浮沫后，改用小火煨制10分钟，使鱼翅充分吸收汤汁的鲜味。

6. 勾芡收汁
   用湿淀粉勾成溜芡，加入花椒油、味精，轻轻翻动鱼翅使其均匀裹上汤汁。最后淋上少许鸡油，增加光泽感。

7. 装盘
   将红扒鱼翅盛入盘中，摆盘整齐即可上桌享用。

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【小贴士】

• 鱼翅的处理需要特别注意，确保无沙无杂质，以免影响成品口感。
• 高汤的熬制时间不宜过短，否则会影响整体鲜味的呈现。

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