红扒鱼唇的做法及制作步骤详解

所属菜系

鲁菜

特点

色泽红亮，鱼唇软烂，味香鲜美。

原料

主料

• 水发鱼唇：1公斤

调料

• 葱姜油：75克
• 鸡油：15克
• 酱油：20克（分两次使用：7克+13克）
• 料酒：20克（分两次使用：5克+15克）
• 毛姜水：20克
• 味精：8克（分两次使用：7克+3克）
• 盐：3克（分两次使用：2克+1克）
• 湿淀粉：50克
• 鸡汤：1公斤（分两次使用：500克+500克）

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制作过程

1. 处理鱼唇
   将水发鱼唇切成长4.5厘米、宽2厘米的条状。将切好的鱼唇放入开水锅中氽透，捞出后控干水分。

2. 初步煨制
   在炒勺中加入500克鸡汤，再依次加入2克盐、7克酱油、7克味精和5克料酒，搅拌均匀后用微火煨煮鱼唇条，直至汤汁剩余1/3时，将鱼唇条倒入漏勺中滤去汤汁备用。

3. 二次煨制与勾芡

4. 另起一炒勺，加入50克葱姜油烧热，随后加入15克料酒、毛姜水、13克酱油、1克盐和3克味精，再加入500克鸡汤，搅拌均匀。
5. 将初步煨制好的鱼唇条放入汤内，用微火煨煮约10分钟。

6. 用湿淀粉勾成稠芡，淋入25克葱姜油，进行大翻勺操作，使鱼唇条均匀裹上酱汁。

7. 收尾
   最后淋入鸡油，将鱼唇条拖入盘中即可上桌享用。

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