如何制作正宗京菜“它似蜜”-传统清真名菜教程

所属菜系

京菜

特点

传统北京清真名菜。始创于清宫御膳房，以羊里脊肉为主料，滑炒而成。特点是形似杏脯，色红汁亮，质地软嫩，甜中带咸，风味独特。

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原料

• 净羊里脊肉 150克
• 白糖 40克
• 甜面酱 5克
• 酱油 10克
• 醋、料酒 各3克
• 湿淀粉 25克
• 姜汁、糖色 各1克
• 香油 60克
• 花生油 500克（实耗约50克）

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制作过程

1. 切片腌制：将羊里脊肉斜刀切成长3厘米、宽2厘米的极薄片，用甜面酱和湿淀粉15克抓匀，使其充分入味并上浆。

2. 调制芡汁：将姜汁、糖色、酱油、醋、料酒、白糖、湿淀粉10克混合均匀，调成芡汁备用。

3. 滑油处理：锅中倒入花生油，烧至七成热（约180℃），放入浆好的羊里脊片，迅速用筷子拨散，待里脊片变成白色时立即捞出，沥干油分。

4. 翻炒收汁：将炒锅置于旺火上，倒入香油烧热，放入滑好的羊里脊片快速翻炒，随后倒入事先调好的芡汁，快速翻拌均匀，使每片羊肉都裹满酱汁，最后淋少许香油即可出锅装盘。

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小技巧/小贴士

1. 选材关键：选用新鲜的羊里脊肉，肉质更加鲜嫩，且易于切片。如果买不到羊里脊，也可以选择羊腿肉代替，但需要提前去除筋膜。

2. 切片技巧：切片时建议逆着肉纹切，这样可以减少纤维长度，让羊肉更易咀嚼且口感更嫩滑。

3. 火候掌控：滑油时一定要掌握好油温，七成热为最佳（插入筷子周围有密集气泡），时间不宜过长，否则羊肉容易变老。

4. 调味平衡：这道菜甜中带咸，酸味点缀，因此在调味时需注意各调料的比例，避免某一味道过于突出。

5. 芡汁浓稠度：调制芡汁时，湿淀粉的用量要适中，保证芡汁能均匀包裹在羊肉表面，但又不会过于厚重影响口感。

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