如何制作正宗京菜冻鸡-夏季清凉美味

【菜名】

冻鸡

【所属菜系】

京菜

【特点】

色白而明亮，清凉滑泣，适宜于夏季食用。此菜以鸡肉与肉皮胶质结合，制成冻状，口感爽滑且富有弹性，是一道经典的凉菜佳品。

【原料】

• 光母鸡（1只，约1000克）
• 猪肉皮（350克）
• 京葱段（50克）
• 姜片（2片）
• 黄酒（少许）
• 盐（少许）
• 清汤（1000克）

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【制作过程】

第一步：处理母鸡

1. 将光母鸡清洗干净，放入锅中加清水煮至熟透。
2. 取出煮熟的母鸡，待其冷却后，拆去大小骨头，仅保留鸡腿、鸡脯和翅膀部分，切成适合的块状或条状，放入一个深碗或其他耐热容器中备用。
3. 其余鸡肉部位可以留作他用，例如炖汤或炒菜。

第二步：处理猪肉皮

1. 将猪肉皮上的肥肉部分刮净，确保没有多余的油脂残留。
2. 将清理干净的猪肉皮放入锅中，加水煮透，去除腥味并使其软化。
3. 将煮透的猪肉皮切成长条或小块，铺盖在已经装入容器的鸡肉上。

第三步：调制鸡汤并蒸制

1. 在盛有鸡肉和猪肉皮的容器中加入清汤，确保清汤完全淹没鸡肉和猪肉皮。
2. 加入京葱段、姜片、黄酒和少许盐，搅拌均匀。
3. 将容器盖好，放入蒸锅中，用大火蒸至鸡肉和猪肉皮完全酥烂（约1小时）。

第四步：冷藏凝固

1. 蒸好后取出容器，将表面的猪肉皮、京葱段和姜片挑出丢弃，留下清澈的鸡汤和鸡肉。
2. 将容器放入冰箱冷藏室，静置数小时，直至鸡汤完全凝固成冻状。

第五步：切块装盘

1. 冷藏凝固后，取出冻鸡，将其倒扣在案板上，切成长约1寸、宽约3分的长条状。
2. 将切好的冻鸡整齐地摆放在盘中，上面可点缀一些鸡冻，增加美观度和风味。

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【小技巧/小贴士】

1. 挑选优质原料：选择新鲜的光母鸡和猪肉皮，避免使用冷冻时间过长的食材，以保证最终成品的口感和风味。
2. 去腥处理：猪肉皮容易带有腥味，在煮之前可以用料酒和生姜腌制一段时间，或者在煮的过程中多换几次水。
3. 清汤的重要性：清汤的质量直接影响冻鸡的口感和透明度，建议使用高汤过滤后制作，避免浑浊。
4. 冷藏时间：冷藏时间越长，冻鸡的质地越结实，建议至少冷藏4小时以上。

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