如何制作正宗湖南风味焦炸鳅鱼？

菜名

焦炸鳅鱼

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原料

主料：

• 小指头大的活鳅鱼 500克

配料：

• 香菜 100克
• 紫苏 5克
• 小红辣椒 15克

调料：

• 花生油 1000克（实耗100克）
• 料酒 50克
• 精盐 5克
• 味精 1克
• 葱 10克
• 姜 10克
• 花椒 0.5克
• 白糖 2.5克
• 白醋 15克
• 蒜瓣 10克
• 湿淀粉 10克
• 普汤 50克
• 香油 15克

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制法

1. 处理鳅鱼

2. 将鳅鱼用清水反复清洗干净，确保去除泥沙和杂质。沥干水分后，装入陶器内，加入料酒和精盐腌制至少30分钟（腌制时务必盖严容器）。腌好后，用漏勺沥去多余水分备用。

3. 准备配料

4. 小红辣椒、葱、姜、蒜瓣和紫苏切成细末备用。
5. 用普汤、白糖、味精、白醋、葱末、香油和湿淀粉兑成调味汁，搅拌均匀备用。

6. 香菜摘洗干净，控水后摆盘装饰用。

7. 初步炸制

8. 炒锅倒入花生油，烧至七成热（约180℃），将腌好的鳅鱼下锅炸熟，捞出后放在砧板上，用小刀切去头尾，并去除内脏（注意保持鱼身完整）。

9. 二次炸制与翻炒

10. 锅内油温降至六成热（约160℃），再次将处理好的鳅鱼下锅，用温火炸至酥脆金黄，捞出控油。

11. 锅中留底油50克，下入花椒粉、葱姜蒜末和紫苏末，炒香后加入少许精盐调味。随后放入炸好的鳅鱼，倒入事先调好的调味汁，快速颠炒几下，使鱼身均匀裹上调味汁。

12. 装盘

13. 将炒好的鳅鱼盛入盘中，周围拼上洗净的香菜作为点缀即可上桌。

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小技巧/小贴士

1. 挑选鳅鱼
2. 选择鲜活的小鳅鱼，体型以小指头大小为佳，肉质更加鲜嫩。

3. 购买时注意观察鳅鱼是否活跃，确保新鲜度。

4. 清洗技巧

5. 清洗鳅鱼时可加入少量盐或醋，静置片刻，有助于去除表面黏液和泥沙。

6. 腌制关键

7. 腌制时间不宜过短，建议至少30分钟，以便更好地入味。同时，腌制过程中加盖可以防止异味挥发。

8. 炸制温度控制

9. 第一次炸制时油温需达到七成热，确保鱼肉熟透；第二次炸制则降低油温至六成热，避免外皮焦糊而内部未熟。

10. 调味汁调整

11. 根据个人口味，可适当增减辣椒或白醋的用量，调节麻辣酸甜的比例。

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特点

鳅鱼，又称泥鳅，每100克可食部约含蛋白质18.8-22.6克，脂肪2.2克，还富含钙、磷等矿物质。中医认为，鳅鱼味甘性平，具有暖中益气、祛湿邪的功效。其补而不腻的特点，使其成为肝病、糖尿病、泌尿系统疾病的食疗佳品。
焦炸鳅鱼是湖南民间传统风味名菜，以其麻辣甜酸、酥香焦脆的独特口感深受喜爱，无论是搭配美酒还是日常用餐都非常适宜。

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