如何制作正宗沪菜炒毛蟹-家庭版详细教程

菜名

炒毛蟹

所属菜系

沪菜

特点

此菜蟹壳鲜红，鸡蛋微黄，色悦目，味醇美鲜香。

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原料

• 活毛蟹：8两（约400克）
• 黄酒：3钱（约15毫升）
• 鸡蛋：2个
• 胡椒粉：2分（约1克）
• 葱末：1钱（约5克）
• 湿淀粉：2钱（约10克）
• 姜末：2钱（约10克）
• 食油：8钱（约40毫升）
• 精盐：7分（约3.5克）

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制作过程

1. 处理毛蟹
   将活毛蟹用清水洗干净，顺长斩成2片，剁去爪尖和蟹脐。在蟹肚刀斩处蘸满干面粉，防止蟹肚内的蟹黄流出。

2. 煎制毛蟹
   锅放旺火上，倒入食油（约50克）烧热，将蟹蘸有面粉的一面朝下放入油内煎至淡黄色。然后将锅颠翻，使蟹壳和蟹脚都均匀受热，直至蟹壳变红。

3. 调味与焖煮
   烹入黄酒，加入酱油、白糖、姜末、少量白汤（或清水），盖上锅盖焖煮至蟹肉熟透且入味。

4. 收汁与勾芡
   最后加入味精，待汤汁变得稠浓时，用水淀粉推匀翻和，使卤汁均匀地裹在蟹壳上。

5. 淋油装盘
   淋上少许热油增加光泽，将炒好的毛蟹整齐地装入大圆盘内，在盘边撒上香菜作为点缀即可上桌。

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小技巧/小贴士

1. 挑选毛蟹
   选择鲜活的毛蟹，公蟹的蟹膏较多，母蟹的蟹黄更丰富，根据个人口味选择。

2. 防止蟹黄流失
   在切蟹时，尽量保持蟹壳完整，并在切口处均匀蘸上面粉，这样可以有效防止蟹黄流出。

3. 火候控制
   煎蟹时火候不宜过大，以免外焦里生；焖煮时需用中小火，让蟹肉充分吸收调料的味道。

4. 搭配食材
   如果喜欢口感更加丰富，可以加入少量青椒丝或红椒丝，既美观又提升风味。

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